中国のエビのフレーバー成分に及ぼす種々の乾燥方法の影響を研究した。【JST・京大機械翻訳】

Cai Luyun; Nian Linyu; Cao Ailing; Li Dongmei; Li Xiuxia; Lv Yanfang; Yi Yuting; Li Jianrong

文献

J-GLOBAL ID：201702214840147694 整理番号：17A1788489

中国のエビのフレーバー成分に及ぼす種々の乾燥方法の影響を研究した。【JST・京大機械翻訳】

Effect of different drying methods on flavor components of Chinese shrimp (Fenneropnaeus Chinensis)

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巻： 33 号： 11 ページ： 291-298 発行年： 2017年
JST資料番号： C2454A ISSN： 1002-6819 CODEN： NGOXEO 資料種別：逐次刊行物 (A)
記事区分：原著論文発行国：中国 (CHN) 言語：中国語 (ZH)

中国エビのフレーバー成分に及ぼす種々の乾燥方法の影響を研究した。熱風(温度:(50±2)°C、風速:1.5 m/s、時間:8 h)、冷風(温度:18~20°C、風速:1.5 m/s、時間:56 h)、マイクロ波真空(500 W、真空度:70 kPa、真空:70 kPa、時間: 10 minのマイクロ波真空乾燥)の4種類の乾燥方式により、その乾燥製品の遊離アミノ酸組成、味、ヌクレオチド量、揮発性成分について研究を行った.。 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .結果により、熱風乾燥後のエビの総遊離アミノ酸の質量分率は63.31mg/gで、対照群の新鮮エビ(72.04 mg/g)に対して明らかな損失があった(P<0.05)。それは,7.9mg/gであり,そして,対照群(9.05mg/g)と比較して,著しい損失を示した(P<0.05)。それらの新鮮な量(127g/(100g))は,新鮮なエビ(180g/(100g))のそれより著しく低かった(P<0.05)。クルマエビは,主に揮発性成分であり,それは,肉フレーバと海生フレーバーを含むものであることが示された。冷風乾燥により、中国エビの総遊離アミノ酸の質量分率は対照群の損失より大きく、その値は63.70mg/g(P<0.05)であった。(155(g/100g))(P<0.05)の損失は,より大きかった(P<0.05)。揮発性成分は炭化水素化合物を主とし、風味は比較的に薄い。マイクロ波真空乾燥後の中国エビの味は,それぞれ9.17mg/gと176g/(100g)であり,総遊離アミノ酸の含有量は,対照群のそれよりかなり高く,55.81mg/g(P<0.05)であった。揮発性成分は主に肉の香りと香りの香りを主としていることが示された。マイクロ波真空-冷風乾燥と乾燥後の中国エビの味は最も高く,その値は9.90mg/gであった。それらの新鮮な値は189g/(100g)であり,それは新鮮なエビのものより高かった(P<0.05)。総遊離アミノ酸の質量分率は62.84mg/gであった(P<0.05)。それは,主に揮発性成分を生み出すために,肉フレーバと海生フレーバーを含んでいることが示された。そのため、マイクロ波真空-冷風併用乾燥方式は中国エビの風味変化に対する影響が最も小さく、発展前景のある乾燥方式である。Data from Wanfang. Translated by JST【JST・京大機械翻訳】

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食品の乾燥

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