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J-GLOBAL ID：201702217411042865   整理番号：17A1370629

ジェランガム及び塩化カルシウムの添加で影響を受ける魚類ゼラチンゲルの特性

Property of Fish Gelatin gel as Affected by the Incorporation of Gellan and Calcium Chloride

著者 (2件)： PETCHARAT Tanyamon (Prince of Songkla Univ., Songkhla, THA) ,  BENJAKUL Soottawat (Prince of Songkla Univ., Songkhla, THA)
資料名： Food Biophysics  (Food Biophysics)
巻： 12  号： 3  ページ： 339-347  発行年： 2017年09月 
JST資料番号： A1021A  ISSN： 1557-1858  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 魚類ゼラチンゲルの特性に及ぼす各種濃度のジェランガム(GL)及び塩化カルシウム(CaCL2)の添加効果を検討した。GL及びCaCL2濃度の増加はゲルの強度及び硬度を増加させ,弾力を増加させたが,シネレシスも増加させた。また,GL及びCaCL2濃度の増加につれてゲル化温度及び融点が増加し,ゲルのL*及びb*が減少したが,ΔE値は増加した。微細構造の検討は高濃度CaCL2ゲルのゲルネットワークにおける空洞がより小さいことを示した。

シソーラス用語： ゼラチン ,  *ジェランガム ,  *塩化カルシウム ,  濃度依存性 ,  *添加物効果 ,  食品検査 ,  *ゲル ,  強度 ,  食品テクスチャー ,  硬度 ,  弾性 ,  固液分離 ,  ゲル化 ,  温度 ,  融点 ,  色 ,  微細構造 ,  官能検査
準シソーラス用語： シネレシス ,  *魚類ゼラチン ,  弾力性

分類 (2件)： 水産製造一般  (FH05010U) ,  食品の品質  (FJ01040F)

タイトルに関連する用語 (5件)： ジェランガム ,  塩化カルシウム ,  魚類 ,  ゼラチン ,  ゲル