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J-GLOBAL ID：201702218021691820   整理番号：17A0657237

冷凍食品新時代 コールドチェーン全体で作るおいしい冷凍食品-システム化冷凍技術と冷凍調理・冷凍処理-

著者 (1件)： 鈴木徹 (東京海洋大)
資料名： 月刊フードケミカル  (フードケミカル)
巻： 33  号： 6  ページ： 21-27  発行年： 2017年06月01日 
JST資料番号： X0600A  ISSN： 0911-2286  CODEN： GFKEEX  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 解説  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 冷凍による食品のコールドチェーンには酸化などの化学変化,酵素による変化,微生物による酸敗,乾燥などの変化を遅くするメリットがあるが,水分が氷結することによるダメージは避けられない。その対策として氷結晶粒を微細にする急速凍結が行われてきたが,急速以外の氷結晶最小化のほか,前処理法,保管方法,解凍方法等で復元性を高めることができる。食材を凍結するハンドリングでは,「前処理工程」,「冷却・凍結技術」,「保管技術」「解凍技術」の一連の流れをシステムとしてとらえる必要がある。高品質復元性もたらすために直ぐに実現可能な技術として,1)凍結前脱水・味付け処理法,2)凍結装置の選択,3)保管による冷凍やけや酸化を防ぐ手法の見直し,4)解凍障害を防ぐ解凍・調理の新提案,5)氷結晶成長抑制剤の利用,6)過冷却の利用について記述した。さらに,冷凍の加工,調理としての利用として,1)含浸凍結法,2)栄養成分・うま味成分の増加,3)組織脆弱化の利用,4)ゲル状食品の凍結,5)アニサキスの殺滅,について述べた。

シソーラス用語： *冷凍食品 ,  *コールドチェーン ,  *冷凍技術 ,  *調理冷凍食品 ,  *調理 ,  急速凍結 ,  結晶成長 ,  氷晶 ,  復原性 ,  凍結 ,  解凍 ,  過冷却 ,  食品成分 ,  アニサキス
準シソーラス用語： 氷結晶成長 ,  氷結晶 ,  栄養成分

分類 (3件)： 食品一般  (FJ01010Y) ,  食品工業一般  (FJ02010F) ,  食品の冷凍・冷蔵  (FJ03020X)

タイトルに関連する用語 (6件)： 冷凍食品 ,  コールドチェーン ,  システム化 ,  冷凍 ,  調理 ,  冷凍処理