文献

J-GLOBAL ID：201702219726992910   整理番号：17A1225841

極低温ミクロトームイメージングシステムによる冷凍食品内のミクロからマクロ気泡計測

Microscale to Macroscale Measurement of Bubbles in Frozen Materials with Cryogenic Microtome Spectral Imaging System

著者 (6件)： DO Gabsoo (Nihon Univ., Kanagawa, JPN) ,  SASE Sadanori (Nihon Univ., Kanagawa, JPN) ,  BAE Yeonghwan (Sunchon National Univ., Jeollanam-do, KOR) ,  MAEDA Tatsuro (Nisshin Foods Inc., Tokyo, JPN) ,  UENO Shigeaki (Saitama Univ., Saitama, JPN) ,  ARAKI Tetsuya (Univ. Tokyo, Tokyo, JPN)
資料名： 日本食品工学会誌  (Japan Journal of Food Engineering)
巻： 18  号： 3  ページ： 125-133  発行年： 2017年09月15日 
JST資料番号： L4409A  ISSN： 1345-7942  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： アイスクリームは,気泡,氷結晶,その他の乳製品などにより構成され,気泡の含有率をオーバーラン(Overrun:OR)という。気泡は,フリージングにより生成され,アイスクリームのテクスチャーに大きな影響与える。OR値は,同一体積におけるアイスクリームミックスとアイスクリームの重量の比で精度よく算出されるが,同じORの値であっても,気泡大きさとその分布は最終品質に影響を与える。気泡は光学顕微鏡,SEM,X線CT,MRIなどにより計測されるが,これらは,装置毎に計測範囲および空間分解能が異なり,試料のミクロからマクロ構造の計測が困難である。本研究の目的は,アイスクリームのテクスチャーを解明するために,極低温ミクロトームイメージングシステム(Cryogenic Microtome Imaging System,CMtSIS)により,アイスクリーム内のミクロからマクロ気泡を計測することにある。供試試料は,市販のソフトアイスクリームを用いた。CMtSISは,試料を切削するミクロトーム部,自動XYステージ,切断面画像の取り込み部で構成される。異なる計測範囲は,対物レンズ10倍,20倍,50倍における連続2次元断面画像をそれぞれ取得した。また,XYステージの自動位置決めは,計測範囲194×154μmに相当する50倍の対物レンズを用い,横軸移動量194μmで5回,縦軸移動量154μmで5回ずつ行い,同一断面から25枚の画像を取得・結合した。気泡形状は,面積,長軸,短軸を計測し,気泡の面積に相当する円直径を算出した。相当円直径の平均は,10倍,20倍,50倍それぞれ34.2μm,17.9μm,8.0μmで,50倍では10μm以下が75.2%,20倍では10~30μmが71.8%,10倍では30μm以上が54.9%であった。これらは同じ試料にも関わらず計測範囲の違いにより,その値が異なった。自動位置きめにより得られた25枚の結合画像から識別された気泡は322個で,長軸の最大が277.5μm,最小が0.8μm,平均が28.2μmであった。相当円直径の最大が231.2μm,最小が0.6μm,平均が21.1μmであった。統合した画像の大きさは970×770μmで,アイスクリーム内の最大気泡(長軸277.5μm)が3個ほど計測可能な範囲である。この計測範囲(広範囲)において,ミクロ(0.8μm)からマクロ(277.8μm)までの気泡計測が可能になった。(著者抄録)

シソーラス用語： *アイスクリーム ,  *気泡 ,  気泡径分布 ,  画像 ,  *計測 ,  画像処理システム ,  倍率 ,  依存性
準シソーラス用語： ソフトクリーム ,  二次元断面画像 ,  *極低温ミクロトーム画像処理システム

分類 (1件)： 乳製品  (FJ12023U)

引用文献 (23件)：

• 1) Y. Chang, R. W. Hartel; Development of air cells in a batch ice cream freezer, J. Food Eng., 55, 71-78 (2002).
• 2) H. D. Goff, E. Verespej, A. K. Smith; A study of fat and air structures in ice cream, Int. Dairy J., 9, 817-829 (1999).
• 3) M. D. Eisner, H. Wildmoser, E. J. Windhab; Air cell microstructuring in a high viscous ice cream matrix, Colloids Surf., A, 263, 390-399 (2005).
• 4) G. Do, Y. Sagara, K. Kudoh, H. Yokota, T. Higuchi; “Surface area and volume measurement of a broccoli (Brassica oleracea L. Var. italica PLEN.) with a microslicer-image data processing system” (in Japanese), The Society of Agricultural Structures, 28, 21-29 (1997).
• 5) G. Do, Y. Sagara, M. Tabata, K. Kudoh, T. Higuchi; Three-dimensional measurement of ice crystals in frozen materials with a Micro-Slicer Image Processing System, Int. J. Refrig., 27, 184-190 (2004).

タイトルに関連する用語 (6件)： 極低温 ,  ミクロトーム ,  イメージングシステム ,  冷凍食品 ,  気泡 ,  計測