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J-GLOBAL ID：201702220613046751   整理番号：17A1575598

アワビ調理液複合調味料の処方とプロセスの研究【JST・京大機械翻訳】

Study on the formulation and processing of abalone condiments

著者 (6件)： Jin Yanfen (集美大学食品与生物工程学院,福建 厦門,361021) ,  Wu Jingna (福建省水産研究所,国家海水魚類加工技術研発分中心(厦門),福建省海洋生物増養殖与高値化利用重点実験室,福建省海洋生物資源開発利用協同創新中心,福建 厦門361013) ,  Lu Haixia (福建省水産研究所,国家海水魚類加工技術研発分中心(厦門),福建省海洋生物増養殖与高値化利用重点実験室,福建省海洋生物資源開発利用協同創新中心,福建 厦門361013) ,  Qiao Kun (福建省水産研究所,国家海水魚類加工技術研発分中心(厦門),福建省海洋生物増養殖与高値化利用重点実験室,福建省海洋生物資源開発利用協同創新中心,福建 厦門361013) ,  Liu Zhiyu (福建省水産研究所,国家海水魚類加工技術研発分中心(厦門),福建省海洋生物増養殖与高値化利用重点実験室,福建省海洋生物資源開発利用協同創新中心,福建 厦門361013) ,  Xiong Hejian (集美大学食品与生物工程学院,福建 厦門,361021)
資料名： Yuye Xiandaihua  (Yuye Xiandaihua)
巻： 44  号： 1  ページ： 45-50,58  発行年： 2017年 
JST資料番号： C3839A  ISSN： 1007-9580  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 中国 (CHN)  言語： 中国語 (ZH)

抄録/ポイント： 資源の利用率を向上させるため、新型のフレーバーを開発し、アワビの調理液のメイラード反応産物をベースとし、官能評価を指標とし、単一因子及びL9(34)直交試験に基づき、味と海味の良いアワビ配合調味料の最適処方を確立した。最適条件は以下の通りであった:塩添加量35%,フレーバー添加量40%,コーンスターチの添加量9%,添加物6%,砂糖添加量4%,マルトデキストリン添加量3%,臭化ナトリウム二ナトリウム(I+G)1.5%,酵母エキス1.5%。異なる造粒方法と乾燥方法による顆粒製品の吸湿性、溶解性、流動性、テクスチャー特性及び官能評価に対する影響を研究した。それらの物理化学的性質と性能指数は,以下の通りであった。90~100°Cの熱水に完全に溶解する時間は72sが必要で、分散が良好で、溶液が微濁し、沈殿がなく、新鮮な足がある。かさ密度は(0.61±0.01)g/cm3,硬さは(3642±122.198)g,吸湿性は(9.35±0.01)%,臨界湿度値は60%,休止角は33.0°,全体の受容可能性は(7.81±0.12)分であった。研究結果により、回転造粒と流動床乾燥による製品の品質は最も良く、吸湿性は比較的小さく、溶解性、流動性とテクスチャ性は比較的に良く、官能採点が最も高いことが明らかになった。Data from Wanfang. Translated by JST【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 造粒 ,  最適条件 ,  硬度 ,  流動性 ,  砂糖 ,  Maillard反応 ,  品質 ,  *調理 ,  官能検査 ,  吸湿性 ,  コーンスターチ ,  容積重 ,  溶解性 ,  添加剤
準シソーラス用語： 物理化学的性質 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： seafood condiment ,  abalone compound condiment ,  formulation optimization ,  granulation ,  forming

分類 (3件)： 食品の品質  (FJ01040F) ,  魚類以外の水産動物  (FH02030V) ,  食品衛生一般  (FJ01051H)

タイトルに関連する用語 (6件)： アワビ ,  調理 ,  調味料 ,  処方 ,  プロセス ,  研究