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J-GLOBAL ID：201702221214820338   整理番号：17A1906704

江戸時代以降の岡山県のサワラ及びサヨリの食習慣

Dietary Customs Concerning Japanese Spanish Mackerel (Scomberomorus niphonius) and Japanese Halfbeak (Hyporhamphus sajori) in the Okayama Prefecture, from the Edo period to the present

著者 (1件)： 畦五月 (就実短大)
資料名： 日本調理科学会誌  (Journal of Cookery Science of Japan)
巻： 50  号： 6  ページ： 245-253  発行年： 2017年12月05日 
JST資料番号： Y0637A  ISSN： 1341-1535  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 岡山県でサワラ(Scomberomorus niphonius)とサヨリ(Hyporhamphus sajori)の食習慣が形成されている。その証拠として両魚は『魚類特別調査』で,岡山県が最も食べる魚となっている。一方で江戸時代の料理書である「献立筌」を紐解くと,献立を作成する際にサワラの代替としてサヨリが充てられている。そこで両魚に着目して江戸時代に遡り代替の理由を調査した。二種は江戸時代の岡山藩の産物として認定され,後楽園の宴席でタイ(Pagrus major)やスズキ(Lateolabrax japonicas)に次ぐ高い格を持った魚として使用されていた。その調理法は,魚種毎にあるいは,使用階級行事毎に確立されていた。現代,両魚は岡山県が最多使用事例数を示し,その調理法はサワラでは焼き物が,サヨリでは刺身が最多であり,この調理法は昭和初期より継承されている。二種は漁獲量が多く,かつ品格を備えている魚であるため高身分階級の行事食へ利用された。つまり二種は各種の要因が複合し関連することにより利用され,その岡山県地方での食習慣を形成してきたと考えられる。(著者抄録)

シソーラス用語： サバ科 ,  ダツ類 ,  *食習慣 ,  魚肉 ,  岡山県 ,  食事
準シソーラス用語： *サヨリ ,  *サワラ【魚類】 ,  江戸時代 ,  行事食 ,  食物史 ,  食文化

分類 (1件)： 動物性水産食品  (FJ13020C)

タイトルに関連する用語 (5件)： 江戸時代 ,  岡山 ,  サワラ ,  サヨリ ,  食習慣