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J-GLOBAL ID:201702221517489786   整理番号:17A0079120

豚肉のミオシン構造とフレーバー成分の吸着特性に及ぼす熱処理強度の影響を研究した。【JST・京大機械翻訳】

Effect of heat treatment intensity on structure and binding capacity of volatile compounds of myosin
著者 (6件):
資料名:
巻: 32  号:ページ: 285-291  発行年: 2016年 
JST資料番号: C2454A  ISSN: 1002-6819  CODEN: NGOXEO  資料種別: 逐次刊行物 (A)
記事区分: 原著論文  発行国: 中国 (CHN)  言語: 中国語 (ZH)
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ミオシンの構造とフレーバーに及ぼす熱処理強度の影響を研究するために,本論文では,ミオシンの含有量,二次構造,および表面疎水性に及ぼす種々の温度(45,55,65,75,85°C)の影響を分析した。次に,8つの典型的肉フレーバ成分を選択し,そして,蛋白質-フレーバー化合物の作用システムを確立し,そして,種々のフレーバー化合物の濃度の自由度を指標として,固相抽出-質量分析を用いて,ミオシンのフレーバーに及ぼす種々の熱処理強度の影響を研究した。結果は以下を示す。全処理強度が増加すると,ミオシン含有量は著しく減少した(P<0.01)。温度は55°Cまで上昇し,Α-ヘリックスとΒ-シートはΒ-ターンとランダムコイル構造に変換した。温度は75°Cまで上昇し,Β-ターンとランダムコイルはΑ-ヘリックスとΒ-シート構造に変換した。温度が65°Cまで上昇すると,蛋白質表面疎水性は連続的に増加し,温度が上昇するとわずかに低下した。4つのアルデヒド(3-メチルブタナール,ペンタナール,ヘプタナール,オクタナール)に対する蛋白質の吸着性は,展開過程で強化され,重合過程で減少した。2-ペンタノンへの蛋白質の吸着性は最初に減少し,次に45°Cで最も低く,85°Cで最も高く,3つのケトン(2-ヘプタノン,2-オクタノン,2-ウンデカノン)の吸着は最初増加し,次に増加した。蛋白質変性(75°C)は他の温度条件(P<0.01)より有意に低く,85°Cでの処理は他の温度条件(P<0.01)より有意に高かった。これらの結果は,肉フレーバの形成機構に関する今後の研究のための参照を提供した。Data from the ScienceChina, LCAS. Translated by JST【JST・京大機械翻訳】
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分類 (2件):
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分子構造  ,  ペプチド 
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