文献

J-GLOBAL ID：201702221736563763   整理番号：17A0402155

分子量の影響と非加熱及び加熱したエマルション型ソーセージモデルに及ぼす種々のカルボキシメチルセルロースの置換度【Powered by NICT】

Influence of molecular weight and degree of substitution of various carboxymethyl celluloses on unheated and heated emulsion-type sausage models

著者 (4件)： Gibis Monika (Department of Food Physics and Meat Science, Institute of Food Science and Biotechnology, University of Hohenheim, Garbenstrasse 21/25, 70599 Stuttgart, Germany) ,  Schuh Valerie (Department of Food Physics and Meat Science, Institute of Food Science and Biotechnology, University of Hohenheim, Garbenstrasse 21/25, 70599 Stuttgart, Germany) ,  Allard Karin (Department of Food Physics and Meat Science, Institute of Food Science and Biotechnology, University of Hohenheim, Garbenstrasse 21/25, 70599 Stuttgart, Germany) ,  Weiss Jochen (Department of Food Physics and Meat Science, Institute of Food Science and Biotechnology, University of Hohenheim, Garbenstrasse 21/25, 70599 Stuttgart, Germany)
資料名： Carbohydrate Polymers  (Carbohydrate Polymers)
巻： 159  ページ： 76-85  発行年： 2017年 
JST資料番号： E0961A  ISSN： 0144-8617  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 分子量(M_W)と置換度(°DS)の異なる四種のカルボキシメチルセルロース(CMC)を最初にNaCl溶液(0.1 M)及びエマルションタイプソーセージモデルの特性によって特性化した。レオロジー挙動と1.8wt%NaClを含むエマルション型ソーセージモデルの硬さに及ぼす異なるCMC(0 2 wt%)の影響を調べた。レオロジー(非加熱および加熱)および硬度(加熱)はCMC濃度の増加に伴って増加効果を示した。>1wt%CMCの添加は非加熱および加熱バッターの貯蔵弾性率の減少と使用持つCMC型の加熱に依存しない硬度の減少をもたらした。CLSMは高量CMCのコヒーレント蛋白質マトリックスの形成を防止することを明らかにした。水結合容量はCMCはソーセージバッターの保水能力に寄与することを示した。CMCの間の小さな違いは,種々の°DSと類似M_Wを用いて観察した。結果は,低いCMC濃度(≦0.5wt%)の添加は脂肪含量を減らすのに役立つ可能性があることを示した。Copyright 2017 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： キャラクタリゼーション ,  バッター ,  *カルボキシメチルセルロース ,  動弾性係数 ,  *置換率 ,  保水性 ,  硬度 ,  *分子量 ,  コヒーレンス ,  塩化ナトリウム ,  レオロジー ,  *乳濁液
準シソーラス用語： 脂肪含量 ,  結合容量 ,  レオロジー挙動 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (6件)： カルボキシメチルセルロース ,  エマルジョン型ソーセージモデル ,  肉 ,  繊維 ,  脂肪代替物 ,  置換の程度

分類 (1件)： 多糖類  (CF10054P)

タイトルに関連する用語 (6件)： 分子量 ,  エマルション ,  ソーセージ ,  モデル ,  カルボキシメチルセルロース ,  置換度