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J-GLOBAL ID：201702222946360904   整理番号：17A0400284

カッサバの3種の異なった調理法の処理:フェノール化合物および抗酸化活性のin vitroバイオアクセシビリティに及ぼす影響【Powered by NICT】

Processing of three different cooking methods of cassava: Effects on in vitro bioaccessibility of phenolic compounds and antioxidant activity

著者 (6件)： de Lima Ana Cristina Silva (Postgraduate Program in Biotechnology/RENORBIO, Federal University of Ceara, Av. Mister Hull, 2977, Campus Universitario do Pici, 60356-000, Fortaleza, Ceara, Brazil) ,  da Rocha Viana Jose Diogo (Department of Chemical and Food Engineering, Federal University of Santa Catarina, R. Eng. Agronomico Andrei Cristian Ferreira, s/n, 88040-970, Trindade, Florianopolis, Brazil) ,  de Sousa Sabino Luiz Bruno (Postgraduate Program in Biotechnology/RENORBIO, Federal University of Ceara, Av. Mister Hull, 2977, Campus Universitario do Pici, 60356-000, Fortaleza, Ceara, Brazil) ,  da Silva Larissa Morais Ribeiro (Postgraduate Program in Biotechnology/RENORBIO, Federal University of Ceara, Av. Mister Hull, 2977, Campus Universitario do Pici, 60356-000, Fortaleza, Ceara, Brazil) ,  da Silva Natalia Kellen Vieira (Postgraduate Program in Biotechnology/RENORBIO, Federal University of Ceara, Av. Mister Hull, 2977, Campus Universitario do Pici, 60356-000, Fortaleza, Ceara, Brazil) ,  de Sousa Paulo Henrique Machado (Institute of Culture and Art, Federal University of Ceara, Av. Mister Hull, 2977, Campus Universitario do Pici, 60356-000, Fortaleza, Ceara, Brazil)
資料名： LWT - Food Science and Technology  (LWT - Food Science and Technology)
巻： 76  号： PB  ページ： 253-258  発行年： 2017年 
JST資料番号： E0549A  ISSN： 0023-6438  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 調理法は調理の最良の方法を知ること要求を示す野菜の栄養素及び植物化学物質含量の保持に影響するかもしれない。栄養の観点からそれを強調しただけでなく,特定の食品栄養素の全含有量を関連付けるためにでなく,体に吸収され,消費量を知るのに十分である。このようにして,本研究は,フェノール化合物のバイオアクセシビリティと三つの異なる調理法(水蒸気,煮沸及びマイクロ波加熱)を用いて処理したカッサバの抗酸化活性を評価することを目的とした。結果は全多価フェノール含量は処理後に有意に異なっており,カッサバの16.59(沸騰)に変化25.81(蒸気)を示した。,ABTS法により測定した抗酸化活性は,カッサバの全ての調理法で有意に異なる,:沸騰>電子レンジ調理>蒸気。in vitro模擬胃腸消化後に試料中の全フェノール類含量と抗酸化活性,全ての調理法のためのの減少が観察された。これらの研究は,全多価フェノールおよび酸化防止活性のバイオアクセシブル割合は全ての試料では,それぞれ>70%と30~40%の範囲であることを示した。Copyright 2017 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： 沸騰 ,  野菜 ,  消化 ,  栄養素 ,  マイクロ波 ,  *フェノール類 ,  *in vitro実験 ,  電子レンジ ,  *カッサバ ,  マイクロ波加熱 ,  *調理
準シソーラス用語： 植物化学 ,  *バイオアクセシビリティ ,  *抗酸化活性 ,  *レシピ , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (4件)： 消化管消化 ,  水蒸気処理 ,  沸騰 ,  マイクロ波

分類 (1件)： 食品の化学・栄養価  (FJ01020J)

タイトルに関連する用語 (5件)： サバ ,  調理法 ,  フェノール化合物 ,  抗酸化活性 ,  バイオアクセシビリティ