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J-GLOBAL ID：201702223937820923   整理番号：17A1923976

3種類の酒類ぶどう酒の発酵性能に及ぼす影響を研究し,それらの品質に及ぼすそれらの影響を研究した。【JST・京大機械翻訳】

Comparison of fermentative performances of three Oenococcus oeni strains and their influences on the quality of cherry wines

著者 (9件)： Che Zhangyuan (魯東大学食品工程学院,山東烟台,264025) ,  Dong Xue (魯東大学食品工程学院,山東烟台,264025) ,  Zhang Qinfang (烟台大学生命科学学院,山東烟台,264025) ,  Wang Shu (魯東大学食品工程学院,山東烟台,264025) ,  Hu Xiao (魯東大学食品工程学院,山東烟台,264025) ,  Li Jie (魯東大学食品工程学院,山東烟台,264025) ,  Dong Qingling (魯東大学食品工程学院,山東烟台,264025) ,  Sun Shuyang (魯東大学食品工程学院,山東烟台,264025) ,  Zhao Yuping (烟台大学生命科学学院,山東烟台,264025)
資料名： Shipin yu Fajiao Gongye  (Shipin yu Fajiao Gongye)
巻： 43  号： 7  ページ： 157-162  発行年： 2017年 
JST資料番号： C2153A  ISSN： 0253-990X  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 中国 (CHN)  言語： 中国語 (ZH)

抄録/ポイント： チェリー酒の生産過程において、リンゴ酸-乳酸発酵(malolactic fermentation,MLF)は、酒の酸性度を下げ、口の感覚を改善し、生物の安定性を向上させ、フレーバーの複雑性を高める重要なプロセスである。適切な乳酸菌を選択することにより、MLFをトリガーすることは、チェリー酒の品質と安全性を保障するために非常に重要である。本研究では,リンゴ酸-乳酸発酵プロセスにおける3種類のアルコール類(Enoferm ALPHA,VTT.D,Lalvin VP41)を用いて,それらの増殖を比較した。また,それらの基本的物理化学的指標,揮発性成分,および生物学的アミン含有量に及ぼすそれらの影響を研究し,そして,適切な発酵乳酸菌株を選択した。結果は,3種類のアルコール類が20日以内に減少し,生物学的アミン含有量が制御可能な範囲にあることを示し,Lalvin VP41は,揮発性物質の合成量を増加させることができた。例えば、フェニルエタノール、酪酸エチル、酢酸イソアミル、α-テルピネオールなどのように、サクラ酒の果実香と花の特徴を増強し、そのため、それはサクランボ酒の発酵における酸降下菌株としてより適している。Data from Wanfang. Translated by JST【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： *発酵 ,  安全性 ,  アルコール ,  揮発分 ,  *ぶどう酒 ,  *品質 ,  乳酸菌 ,  酸性度 ,  桜桃 ,  生産工程 ,  乳酸発酵 ,  脂環式化合物 ,  オレフィン化合物 ,  不飽和アルコール ,  単環モノテルペン ,  脂肪酸 ,  カルボン酸エステル
準シソーラス用語： 菌株 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (4件)： Oenococcus oeni ,  cherry wine ,  volatile compounds ,  biogenic amine

分類 (1件)： ぶどう酒  (FK04024X)

物質索引 (3件)： α-テルピネオール ,  酢酸イソアミル ,  酪酸エチル

タイトルに関連する用語 (4件)： 酒類 ,  ぶどう酒 ,  発酵 ,  研究