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J-GLOBAL ID：201702224450250988   整理番号：17A1384206

乾燥豚挽肉切片における脂質及び蛋白質酸化損傷に対するMomordica grosvenori抽出物の保護効果【Powered by NICT】

Protective effects of Momordica grosvenori extract against lipid and protein oxidation-induced damage in dried minced pork slices

著者 (7件)： Cheng Jing-Rong (Sericultural & Agri-Food Research Institute, Guangdong Academy of Agricultural Sciences, Key Laboratory of Functional Foods, Ministry of Agriculture, Guangdong Key Laboratory of Agricultural Products Processing, Guangzhou 510610, PR China) ,  Liu Xue-Ming (Sericultural & Agri-Food Research Institute, Guangdong Academy of Agricultural Sciences, Key Laboratory of Functional Foods, Ministry of Agriculture, Guangdong Key Laboratory of Agricultural Products Processing, Guangzhou 510610, PR China) ,  Zhang You-Sheng (Sericultural & Agri-Food Research Institute, Guangdong Academy of Agricultural Sciences, Key Laboratory of Functional Foods, Ministry of Agriculture, Guangdong Key Laboratory of Agricultural Products Processing, Guangzhou 510610, PR China) ,  Zhang Ye-Hui (Sericultural & Agri-Food Research Institute, Guangdong Academy of Agricultural Sciences, Key Laboratory of Functional Foods, Ministry of Agriculture, Guangdong Key Laboratory of Agricultural Products Processing, Guangzhou 510610, PR China) ,  Chen Zhi-Yi (Sericultural & Agri-Food Research Institute, Guangdong Academy of Agricultural Sciences, Key Laboratory of Functional Foods, Ministry of Agriculture, Guangdong Key Laboratory of Agricultural Products Processing, Guangzhou 510610, PR China) ,  Tang Dao-Bang (Sericultural & Agri-Food Research Institute, Guangdong Academy of Agricultural Sciences, Key Laboratory of Functional Foods, Ministry of Agriculture, Guangdong Key Laboratory of Agricultural Products Processing, Guangzhou 510610, PR China) ,  Wang Jing-Yu (Sericultural & Agri-Food Research Institute, Guangdong Academy of Agricultural Sciences, Key Laboratory of Functional Foods, Ministry of Agriculture, Guangdong Key Laboratory of Agricultural Products Processing, Guangzhou 510610, PR China)
資料名： Meat Science  (Meat Science)
巻： 133  ページ： 26-35  発行年： 2017年 
JST資料番号： T0789A  ISSN： 0309-1740  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 実験は,室温で21日間貯蔵した真空包装乾燥ミンチ豚肉スライス中の脂質と蛋白質酸化損傷に対するMomordica grosvenoriエキス(MGE)の保護効果を評価するために行った。MGEの抗酸化活性はラジカル捕捉活性を測定し,40から200g/Lの進行性濃度と還元力により評価した。MGEは710または15g/100gで乾燥したミンチ豚肉スライスに添加した。結果は乾燥ミンチ豚肉スライスにおけるMGEの介在物はヘキサナール,チオバルビツル酸反応性物質とカルボニルの形成を著しく遅延させ,用量依存的に(P<0.05)におけるスルフヒドリル損失を減らし,MGEは脂質及び蛋白質酸化に対する保護効果を発揮することを示した。付随して,赤みの強度増加と明度及び黄色度の損失が起こる(P<0.05)をとることが分かったが,それはスライスの官能的性質にほとんど負の影響を示した。,M.grosvenoriの主な生物活性成分,モグロシド類は加工中に一次的に減少した真空条件下,室温での貯蔵時に比較的安定した。すべてのこれらの結果は,MGEは肉製品の天然酸化防止剤として大きな可能性を持つことを実証した。Copyright 2017 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： 豚肉 ,  *ツルレイシ属 ,  エキス ,  *挽肉 ,  *脂質 ,  真空包装 ,  窒素複素環化合物 ,  ウレア化合物 ,  有機硫黄化合物 ,  脂肪族アルデヒド
準シソーラス用語： 天然酸化防止剤 ,  官能特性 ,  還元力 ,  ラジカル捕捉活性 ,  抗酸化活性 ,  *抽出物 ,  *蛋白質酸化 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： Momordicaはgrosvenori抽出物 ,  乾燥豚挽肉切片 ,  蛋白質酸化 ,  脂質酸化 ,  官能特性

分類 (1件)： 肉製品  (FJ12033F)

物質索引 (2件)： チオバルビツル酸 ,  ヘキサナール

タイトルに関連する用語 (8件)： 豚 ,  挽肉 ,  脂質 ,  蛋白質酸化 ,  損傷 ,  Momordica ,  抽出物 ,  保護効果