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J-GLOBAL ID：201702224623511449   整理番号：17A0362175

パン中のプロピオン酸に代わるfermentatesとその可能性の抗真菌活性【Powered by NICT】

Antifungal activity of fermentates and their potential to replace propionate in bread

著者 (6件)： Samapundo Simbarashe (Laboratory of Applied Mycology (MYCOLAB), Department of Applied Biosciences, Faculty of Bioscience Engineering, Food2Know, Ghent University, Valentin Vaeryckweg 1, 9000 Gent, Belgium) ,  Samapundo Simbarashe (Laboratory of Food Microbiology and Food Preservation, Department of Food Safety and Food Quality, Faculty of Bioscience Engineering, Food2Know, Ghent University, Coupure Links 653, 9000 Gent, Belgium) ,  Devlieghere Frank (Laboratory of Applied Mycology (MYCOLAB), Department of Applied Biosciences, Faculty of Bioscience Engineering, Food2Know, Ghent University, Valentin Vaeryckweg 1, 9000 Gent, Belgium) ,  Devlieghere Frank (Laboratory of Food Microbiology and Food Preservation, Department of Food Safety and Food Quality, Faculty of Bioscience Engineering, Food2Know, Ghent University, Coupure Links 653, 9000 Gent, Belgium) ,  Vroman Annemarie (Laboratory of Food Microbiology and Food Preservation, Department of Food Safety and Food Quality, Faculty of Bioscience Engineering, Food2Know, Ghent University, Coupure Links 653, 9000 Gent, Belgium) ,  Eeckhout Mia (Laboratory of Applied Mycology (MYCOLAB), Department of Applied Biosciences, Faculty of Bioscience Engineering, Food2Know, Ghent University, Valentin Vaeryckweg 1, 9000 Gent, Belgium)
資料名： LWT - Food Science and Technology  (LWT - Food Science and Technology)
巻： 76  号： PA  ページ： 101-107  発行年： 2017年 
JST資料番号： E0549A  ISSN： 0023-6438  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 本研究の主要な目的は,パン中のプロピオン酸の保存機能を置換するために商業的に利用可能な「クリーンラベル」fermentatesの可能性を評価することであった。本研究は二部に分けて行った。研究の最初の部分ではPenicillium chrysogenumおよびPenicillium paneumに対する,FA(培養コーンシロップとクエン酸),FB(培養コムギ固体),FC(培養デキストロース)およびFD(培養デキストロース),制限fermentatesの阻害活性は,麦芽エキス寒天(MEA)に及ぼすpH(4.5 6.5)の関数として評価した。研究の第二部では,挑戦,シェルフライフ及び官能試験はパン中のプロピオン酸カルシウムを置換するためにこれらfermentatesの適合性を決定するために用いた。本研究で評価したすべてのfermentatesはP.chrysogenum及びP.paneumに対する顕著な阻害活性を示した。予想されたようにfermentatesの抗真菌活性は大きな成長媒体のpHは低かった。,P.paneumは一般的にP.chrysogenumよりfermentatesに対してより耐性であった。挑戦と官能試験から,FA(1.3%),FB(2%)とFC(1.3および2%)を用いて調製したパンは対照としてとして微生物学的に安定なおよび官能的に許容できることを示した。fermentatesはパン製品における「ラベルに優しいの防腐剤として用いることができる。Copyright 2017 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： 防腐剤 ,  Penicillium chrysogenum ,  コムギ ,  シェルフライフ ,  Penicillium ,  微生物学 ,  官能検査 ,  培養 ,  ベーカリー製品 ,  寒天 ,  *抗真菌作用 ,  脂肪酸
準シソーラス用語： 麦芽エキス ,  阻害活性 ,  コーンシロップ , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： Penicillium ,  パン ,  Fermentates ,  抗真菌活性 ,  官能品質

分類 (1件)： 粉製品  (FJ04030P)

物質索引 (1件)： プロピオン酸

タイトルに関連する用語 (4件)： パン ,  プロピオン酸 ,  可能性 ,  抗真菌活性