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J-GLOBAL ID：201702225252525289   整理番号：17A0982929

ワインにおける銅(II)が介在する硫化水素とチオールのジスルフィドと有機ポリスルファン類への酸化およびそれらの還元的開裂: 機械論的な説明と可能性のある適用

Copper(II)-Mediated Hydrogen Sulfide and Thiol Oxidation to Disulfides and Organic Polysulfanes and Their Reductive Cleavage in Wine: Mechanistic Elucidation and Potential Applications

著者 (4件)： KREITMAN Gal Y. (Pennsylvania State Univ., Pennsylvania, USA) ,  DANILEWICZ John C. ,  JEFFERY David. W. (Univ. Adelaide, South Australia, AUS) ,  ELIAS Ryan J. (Pennsylvania State Univ., Pennsylvania, USA)
資料名： Journal of Agricultural and Food Chemistry  (Journal of Agricultural and Food Chemistry)
巻： 65  号： 12  ページ： 2564-2571  発行年： 2017年03月29日 
JST資料番号： C0251A  ISSN： 0021-8561  CODEN： JAFCAU  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 醸造過程で発生する揮発性硫黄化合物はワインの香りを悪くするので,通常ボトリングの前に銅処理によってそれらを除去している。硫化水素とチオールを含む実際に製造したワインとモデルのワインへ銅(II)を添加した結果,ジスルフィドと有機ポリスルファン類が生成した。グルタチオン,硫化水素,メタンチオールを加えた白ワインの銅ファイニングの結果,メタンチオールグルタチオンジスルフィドとメタンチオールグルタチオントリスルフィドを生成した。銅(II)と硫化水素およびチオールとの相互作用のメカニズムについて議論した。本実験では,還元剤,金属キレート剤,低酸素条件を用いた。

シソーラス用語： *ぶどう酒 ,  *銅 ,  硫化水素 ,  チオール ,  ジスルフィド ,  匂い ,  *硫黄化合物 ,  酸化 ,  還元剤 ,  キレート剤 ,  揮発性有機化合物 ,  脂肪族アミン ,  脂肪族カルボン酸 ,  トリペプチド ,  含硫アミノ酸 ,  脂肪族化合物
準シソーラス用語： ポリスルファン類 ,  ワイン ,  ワインの香り ,  揮発性硫黄化合物 ,  金属イオンキレート剤

分類 (2件)： ぶどう酒  (FK04024X) ,  食品の化学・栄養価  (FJ01020J)

物質索引 (2件)： グルタチオン ,  メタンチオール

タイトルに関連する用語 (11件)： ワイン ,  銅 ,  硫化水素 ,  チオール ,  ジスルフィド ,  スルファン ,  酸化 ,  還元 ,  開裂 ,  説明 ,  可能性