食肉及び肉製品のシェルフライフ延長のための抗酸化及び抗細菌薬としての植物ポリフェノール:分類,構造,発生源,および作用機序【Powered by NICT】

Papuc Camelia; Goran Gheorghe V.; Predescu Corina N.; Nicorescu Valentin; Stefan Georgeta

文献

J-GLOBAL ID：201702226523757676 整理番号：17A1829129

食肉及び肉製品のシェルフライフ延長のための抗酸化及び抗細菌薬としての植物ポリフェノール:分類,構造,発生源,および作用機序【Powered by NICT】

Plant Polyphenols as Antioxidant and Antibacterial Agents for Shelf-Life Extension of Meat and Meat Products: Classification, Structures, Sources, and Action Mechanisms

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巻： 16 号： 6 ページ： 1243-1268 発行年： 2017年
JST資料番号： W2541A ISSN： 1541-4337 資料種別：逐次刊行物 (A)
記事区分：原著論文発行国：アメリカ合衆国 (USA) 言語：英語 (EN)

酸化過程と食肉腐敗細菌は,食肉及び肉製品のシェルフライフを減少させる主要な寄与因子である。酸化プロセスは,処理,貯蔵,および光照射中に生じ,肉の栄養的及び官能的値と受容性を低下させ,ヒトの毒性化合物を生成した。ポリフェノールは三つの方法で酸化過程を阻害するメトミオグロビンの反応性種スカベンジャー,リポキシゲナーゼ阻害剤および還元剤として。よって,ポリフェノールは食肉及び肉製品の酸化防止剤候補である。腐敗及び病原微生物による食肉の交差汚染は生産ラインで生じ,経済的損失をもたらす可能性がある。細菌細胞壁構成成分及び細菌細胞膜と相互作用するポリフェノールの能力は生物膜形成を阻止し,制御,ならびに微生物酵素を阻害し,蛋白質調節に干渉し,基板と金属イオンの細菌細胞酵素を奪わことができる。,ポリフェノールは食肉及び肉製品に利用するための候補抗菌剤である。市販多価フェノールは一次及び二次脂質過酸化レベルを減少し,リポキシゲナーゼ活性を阻害し,肉の色安定性を改善し,塩可溶性筋原線維蛋白質およびスルフヒドリル基の分解を最小化し,細菌増殖を遅延させることができる。現在種々の多価フェノールの相乗/きっ抗作用を明らかにするために,最良の多価フェノール類,濃度,および使用の条件を同定するためにさらなる研究が必要である。Copyright 2017 Wiley Publishing Japan K.K. All Rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

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肉製品 , 生肉の品質と処理 , 食肉一般

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