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J-GLOBAL ID：201702227309155006   整理番号：17A1343630

超溶融耐性食品用ヒドロゲルビーズを用いたテンプレートバッターによるベーカリー製品の構造化とカロリー制御【Powered by NICT】

Structuring and calorie control of bakery products by templating batter with ultra melt-resistant food-grade hydrogel beads

著者 (4件)： Thompson Benjamin R. (School of Mathematics and Physical Sciences (Chemistry), University of Hull, Hull, UK. [e-mail]) ,  Horozov Tommy S. ,  Stoyanov Simeon D. ,  Paunov Vesselin N.
資料名： Food & Function  (Food & Function)
巻： 8  号： 8  ページ： 2967-2973  発行年： 2017年 
JST資料番号： W2339A  ISSN： 2042-6496  CODEN： FFOUAI  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： は,水の沸点よりもはるかに高い温度で調製されたパンケーキのカロリー密度を減らすために温度非感受性,食品グレードヒドロゲルの使用を報告した。安価で容易な方法は,混合寒天メチルセルロースヒドロゲル,ブレンドヒドロゲルマイクロビーズのスラリーを製造した,を利用している。パンケーキバッターはヒドロゲルビーズのスラリーの制御された体積率と混合し,調理した。ボンベ熱量計実験から,複合材料はバッターと混合したヒドロゲルビーズの体積百分率を反映していることを減少したカロリー密度を有することが分かった。この手順を用いて,初めに使用されたヒドロゲルビーズの体積百分率が25%の時,パンケーキのカロリー密度を23±3%まですることができた。法はパンケーキに限定されず,種々の他の食品製品に適用できる可能性がある。凍結乾燥パンケーキおよびパンケーキヒドロゲル複合材料の構造と形態を調べ,ヒドロゲルビーズに類似の粒子径の細孔が見出され,ゲルビーズは調理プロセス中にその構造を維持していることを確認した。ヒドロゲルビーズ内に栄養的に有益なあるいはフレーバ増強成分のカプセル化によってこの方法のさらなる開発のための余地がある。Copyright 2017 Royal Society of Chemistry All Rights reserved. Translated from English into Japanese by JST【Powered by NICT】

シソーラス用語： *構造形成 ,  凍結乾燥 ,  調理 ,  粒径 ,  寒天 ,  *食品 ,  複合材料 ,  細孔 ,  スラリー ,  *ベーカリー製品 ,  *バッター ,  感受性 ,  体積率
準シソーラス用語： *ゲルビーズ ,  *カロリー , 【Automatic Indexing@JST】

分類 (2件)： 食品一般  (FJ01010Y) ,  骨格系  (EJ10030R)

タイトルに関連する用語 (9件)： 溶融 ,  耐性 ,  食品 ,  ヒドロゲル ,  ビーズ ,  テンプレート ,  バッター ,  ベーカリー製品 ,  カロリー制御