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J-GLOBAL ID：201702227859971129   整理番号：17A1261541

アルカリ塩水晒しによるアカアマダイBranchiostegus japonicus筋肉加熱ゲル形成能の改善

Improvement of thermal gel-forming ability of red tilefish Branchiostegus japonicus meat by alkaline-saline washing

著者 (4件)： 高橋希元 (東京海洋大学食品生産科学部門) ,  黒瀬光一 (東京海洋大学食品生産科学部門) ,  岡崎惠美子 (東京海洋大学食品生産科学部門) ,  大迫一史 (東京海洋大学食品生産科学部門)
資料名： 日本水産学会誌
巻： 83  号： 5  ページ： 777-784(J-STAGE)  発行年： 2017年 
JST資料番号： F0898A  ISSN： 0021-5392  CODEN： NSUGAF  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： アルカリ塩水晒しによるアカアマダイ筋肉加熱ゲル形成能の改善を試みた。アルカリ塩水晒し(0.2% NaHCO₃+0.15% NaCl)は清水晒し,アルカリ晒し(0.2% NaHCO₃)および塩水晒し(0.15% NaCl)と比較して,本種のゲル形成能を改善した。アルカリ塩水晒しは加熱時のタンパク質表面疎水性を有意に高めたが,ミオシン重鎖の分解抑制効果は他と同等であった。以上より,アルカリ塩水晒しによる加熱ゲル形成能改善には,タンパク質の分解抑制効果のみならず,表面疎水性向上の寄与も示唆された。(著者抄録)

シソーラス用語： *スズキ類 ,  *ゲル ,  すり身 ,  *アルカリ処理 ,  水産加工 ,  タンパク質分解 ,  疎水性
準シソーラス用語： *Branchiostegus japonicus ,  *アカアマダイ ,  *加熱ゲル ,  魚肉すり身 ,  蛋白分解 ,  表面疎水性

著者キーワード (6件)： アカアマダイ ,  加熱ゲル形成能 ,  すり身 ,  表面疎水性 ,  プロテアーゼ ,  水晒し

分類 (2件)： 動物性水産食品  (FJ13020C) ,  食品の品質  (FJ01040F)

引用文献 (23件)：

• 1) Yamashita H. Landings and Y/R analysis of red tilefish in the East China Sea. Nippon Suisan Gakkaishi 2004; 70: 16-21 (in Japanese with English abstract).
• 2) Takahashi K, Kurose K, Okazaki E, Osako K. Effect of various protease inhibitors on heat-induced myofibrillar protein degradation and gel-forming ability of red tilefish (Branchiostegus japonicus) meat. LWT-Food. Sci. Technol. 2016; 68: 717-723.
• 3) Park JW, Graves D, Draves R, Yongsawatdigul J. Manufacture of Surimi: Harvest to Frozen Brock. In: Park JW (eds). Surimi and Surimi Seafood, Third Edition. CRC Press, Florida. 2014; 56-100.
• 4) 西岡不二男.水晒.「魚肉ねり製品-研究と技術」(志水 寛編)恒星社厚生閣,東京.1984; 62-73.
• 5) Osako K, Yamaguchi A, Kiyohara M, Nozaki Y. Seasonal variations in the kamaboko gel forming ability of horse mackerel meat paste. Nippon Suisan Gakkaishi 2001; 67: 252-260 (in Japanese with English abstract).

タイトルに関連する用語 (6件)： アルカリ ,  塩 ,  水晒し ,  アカアマダイ ,  筋肉 ,  加熱ゲル