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J-GLOBAL ID：201702228635077652   整理番号：17A1384189

食肉軟化のための新たなと革新的技術の系統的レビュー【Powered by NICT】

Systematic review of emerging and innovative technologies for meat tenderisation

著者 (8件)： Warner R.D. (Faculty of Veterinary and Agricultural Science, University of Melbourne, Parkville, Victoria 3010, Australia) ,  McDonnell C.K. (Food Quality and Sensory Science Department, Teagasc Food Research Centre, Ashtown, Dublin 15, Ireland) ,  Bekhit A.E.D. (Department of Food Science, University of Otago, Dunedin 9054, New Zealand) ,  Claus J. (Department of Animal Sciences, University of Wisconsin, 5306, USA) ,  Vaskoska R. (Faculty of Veterinary and Agricultural Science, University of Melbourne, Parkville, Victoria 3010, Australia) ,  Sikes A. (CSIRO Agriculture and Food, 39 Kessels Road, Coopers Plains, Queensland 4108, Australia) ,  Dunshea F.R. (Faculty of Veterinary and Agricultural Science, University of Melbourne, Parkville, Victoria 3010, Australia) ,  Ha M. (Faculty of Veterinary and Agricultural Science, University of Melbourne, Parkville, Victoria 3010, Australia)
資料名： Meat Science  (Meat Science)
巻： 132  ページ： 72-89  発行年： 2017年 
JST資料番号： T0789A  ISSN： 0309-1740  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 消費者は食肉サプライチェーンの最終段階であり,品質と柔らかさの消費者の期待した満足度と反復購入のために重要である。高圧処理,衝撃波,超音波,パルス電場と筋伸張は軟化のための術前硬直後肉に適用することができる。これらの非熱的および熱革新的技術は,筋肉構造,増強された蛋白質分解と熟成および蛋白質変性及びテクスチャと多汁性に変化をもたらす可溶化への物理的破壊を引き起こすまで変化する成功のレベルで用いることができる。メタ分析の結果は食肉軟化に対するこれらの技術の影響を比較した。今後,新しい革新的な技術の組合せは肉製品の望ましい集合組織の範囲を供給するために理想的である。Copyright 2017 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： 高圧操業 ,  メタ分析 ,  延伸 ,  品質 ,  *システマティックレビュー ,  肉製品 ,  柔軟性 ,  多汁性 ,  超音波 ,  消費者 ,  集合組織 ,  タンパク質分解 ,  可溶化
準シソーラス用語： 蛋白質変性 ,  パルス電場 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (9件)： パルス電場 ,  高圧処理 ,  柔らかさ ,  テクスチャ ,  メタ分析 ,  超音波 ,  衝撃波 ,  Shockwave ,  Smartstretch

分類 (2件)： 食肉一般  (FJ12031X) ,  食品の品質  (FJ01040F)

タイトルに関連する用語 (3件)： 食肉 ,  軟化 ,  系統的レビュー