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J-GLOBAL ID：201702229598274616   整理番号：17A1819640

鶏胸肉からの筋原線維蛋白質のゲル構造に及ぼす生物膜表面層蛋白質A(BslA)の影響【Powered by NICT】

Influence of biofilm surface layer protein A (BslA) on the gel structure of myofibril protein from chicken breast

著者 (7件)： Ullah Niamat (College of Food Science and Engineering, Northwest A&F University, Yangling, Shaanxi, China) ,  Ullah Niamat (Department of Human Nutrition, The University Of Agriculture Peshawar, Khyber, Pakhtunkhwa, Pakistan) ,  Wang Xuejiao (College of Food Science and Engineering, Northwest A&F University, Yangling, Shaanxi, China) ,  Chen Lin (College of Food Science and Engineering, Northwest A&F University, Yangling, Shaanxi, China) ,  Xu Xinglian (Key Laboratory of Meat Processing and Quality Control, Ministry of Education, College of Food Science and Technology, Nanjing Agricultural University, Nanjing, China) ,  Li Zhixi (College of Food Science and Engineering, Northwest A&F University, Yangling, Shaanxi, China) ,  Feng Xianchao (College of Food Science and Engineering, Northwest A&F University, Yangling, Shaanxi, China)
資料名： Journal of the Science of Food and Agriculture  (Journal of the Science of Food and Agriculture)
巻： 97  号： 14  ページ： 4712-4720  発行年： 2017年 
JST資料番号： C0351A  ISSN： 0022-5142  CODEN： JSFAAE  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 背景:異なる技術は筋原線維蛋白質(MP)構造であり,蛋白質-蛋白質相互作用を促進することをさらに変化させるに適用し,MPゲル化特性に影響を及ぼした。鶏胸肉のMPゲルの特性に及ぼす納豆食(蛋白質濃度30mg mL~( 1);0.001,0.005,0.01,0.05と0.1g/kg~( 1))からBslAの影響を調べた。【結果】結果は,調理損失はBslAの増加に伴って有意に減少した(P<0.05)ことを示した。MPゲルの硬さは0.01g/kg~( 1)BslAで有意に変化しなかった。示差走査熱量測定は,MPはBslAの添加により修飾されたことを明らかにした。さらに,BslAは加熱時の貯蔵弾性率(G′)と位相角の低値(tanδ)の高い値を生成し,特に0.01g kg~( 1)であった。ドデシル硫酸ナトリウム-ポリアクリルアミドゲル電気泳動分析による分析は,0.01g/kg~( 1)BslAでMP間の非ジスルフィド共有結合を開発することにより,高分子量重合体の形成を証明した。MPゲルの表面疎水性はBslAの割合の増加とともに減少した。走査電子顕微鏡は,BslAの増加した割合とMPゲルの均一な空洞数の増加を確認した。0.01g kg~( 1)BslAの【結論】添加は非ジスルフィド共有結合を開発してMPの保水性とレオロジー特性を有意に改善した。Copyright 2017 Wiley Publishing Japan K.K. All Rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： 走査電子顕微鏡 ,  共有結合 ,  動弾性係数 ,  示差走査熱量測定 ,  *ゲル ,  ゲル化 ,  *タンパク質 ,  *生物膜 ,  重合体 ,  硬度 ,  高分子量 ,  保水性
準シソーラス用語： 表面疎水性 ,  *筋原線維蛋白質 ,  *むね肉 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： 生物膜表面層蛋白質A ,  筋原線維蛋白質 ,  非ジスルフィド共有結合 ,  レオロジー特性 ,  保水性

分類 (2件)： 生肉の品質と処理  (FJ12032O) ,  食肉一般  (FJ12031X)

タイトルに関連する用語 (7件)： 鶏 ,  胸肉 ,  筋原線維蛋白質 ,  ゲル ,  生物膜 ,  表面層 ,  蛋白質