抄録/ポイント：
抄録/ポイント
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近年,ソフトタイプせんべいの売り上げが伸長傾向にあるが,膨化の良いせんべいを得るための原料米の成分や副原料を検討するには,原料を多く使用する工場ラインでは困難である。本報では,米粉の理化学的性質およびせんべいの生地・せんべいの物性測定,官能評価を行い,最終的な膨化状態を簡易に知るための小規模モデルの確立を検討した。また,シェッフェの単純格子計画法を用いて,原料米の主要3成分がせんべいの膨化および物性,官能評価に及ぼす影響を検討することで,せんべいを調製するための最適米やせんべいの膨化を向上させる副原料を推定することができると考えた。考案した小規模モデルに沿って,米の一般成分,粒度分布,RVA,生地の水分・厚さ・物性,せんべいの厚さ・破断特性・官能評価について比較した結果,米の成分だけではなく,米粉の水分と粒度がせんべいの膨化,物性および官能評価に影響することが明らかとなった。また,シェッフェの単純格子計画法では,米澱粉が最も多い格子点のせんべいは,かたさがなく,サクサク感があると評価され,かたさ,サクサク感および総合評価の項目で最も好まれたことから,膨化の良いせんべいを得るための副材料には,澱粉系の材料の添加が有効と考えられた。今後膨化の良いせんべいを開発し,味付けや包装を進化させていくことで,若年者層や高齢者層にも支持を拡大し,米菓の食文化を次世代に送ることができると考える。(著者抄録)
