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J-GLOBAL ID：201702230585931758   整理番号：17A1408398

真空及び従来式冷却により冷却したミートボールの微生物分析

Microbial analysis of meatballs cooled with vacuum and conventional cooling

著者 (3件)： OZTURK Hande Mutlu (Pamukkale Univ., Denizli, TUR) ,  OZTURK Harun Kemal (Pamukkale Univ., Denizli, TUR) ,  KOCAR Gunnur (Ege Univ., Izmir, TUR)
資料名： Journal of Food Science & Technology  (Journal of Food Science & Technology)
巻： 54  号： 9  ページ： 2825-2832  発行年： 2017年08月 
JST資料番号： E0090C  ISSN： 0022-1155  CODEN： JFSTAB  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： ドイツ (DEU)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 調理ミートボールの冷却に関して真空及び従来式冷却法(冷蔵庫で冷却)により試験した。結果から,真空冷却は従来式冷却法と比較して急速及び効率的冷却法であることを示した。他方,質量損失は従来式冷却法よりも真空冷却において高いこと及び高真空圧下において,期待される5°Cの貯蔵温度を達成することはできないことを示した。しかしながら,微生物増殖は真空冷却よりも従来式冷却法において顕著に速いことを示した。真空冷却に関して,最低の微生物増殖は0.7kPaで発生し,最高の微生物増殖は1.5kPaでの真空冷却で生じた。これらの結果から,真空冷却を用いて,ミートボールの汚染細菌数を低減し,ミートボールのシェルフライフを延長できることを結論づけた。それゆえに,ミートボールの冷却に関する真空冷却の適用は消費者の健康に有益であることを示唆した。

シソーラス用語： *肉製品 ,  *予冷 ,  細菌検査 ,  菌数計測 ,  損失 ,  増殖 ,  温度 ,  シェルフライフ ,  *食品安全性 ,  食品衛生
準シソーラス用語： *ミートボール ,  質量損失 ,  *真空冷却 ,  貯蔵温度 ,  微生物増殖

分類 (2件)： 肉製品  (FJ12033F) ,  食品衛生一般  (FJ01051H)

タイトルに関連する用語 (3件)： 真空 ,  ミートボール ,  生物分析