ドライ発酵鶏肉ソーセージの加工中における物理化学的及び微生物学的特性に及ぼすトウモロコシ油の部分的代替としてのイヌリン添加の影響【Powered by NICT】

Menegas Leia Zenaide; Pimentel Tatiana Colombo; Garcia Sandra; Prudencio Sandra Helena

文献

J-GLOBAL ID：201702233336992188 整理番号：17A1436491

ドライ発酵鶏肉ソーセージの加工中における物理化学的及び微生物学的特性に及ぼすトウモロコシ油の部分的代替としてのイヌリン添加の影響【Powered by NICT】

Effect of adding inulin as a partial substitute for corn oil on the physicochemical and microbiological characteristics during processing of dry-fermented chicken sausage

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巻： 41 号： 5 ページ： ROMBUNNO.13166 発行年： 2017年
JST資料番号： H0774A ISSN： 0145-8892 資料種別：逐次刊行物 (A)
記事区分：原著論文発行国：アメリカ合衆国 (USA) 言語：英語 (EN)

乾燥発酵鶏肉ソーセージの加工中の物理化学的および微生物学的特性に及ぼすトウモロコシ油の部分的代替としてイヌリン(7%)の添加の影響を評価した。脂肪の減少は熟成後に高い滴定酸度および水分と蛋白質含有量を持つ製品をもたらした。イヌリン添加生成物は標準の油脂含量の製品よりも高い栄養価(多量の炭水化物の[可溶性繊維]及び蛋白質),および脂質含有量が52.9%低減した。さらに,イヌリンは発酵と熟成工程中に低脂肪製品の物理化学的特性(pH,滴定酸度と損失水分)を変化させ,標準の油脂含量の製品に類似した,。乳酸菌しない数の変化であった。プロセスパラメータを変えることなく標準脂質含量生成物について類似の物理化学的および微生物学的特性を有する低脂肪ドライ発酵鶏肉ソーセージを作る,とうもろこし油の部分的代替としてイヌリン(7%)を用いて可能である。実用応用:食事からの脂肪と不飽和脂肪による飽和脂肪の置換は食餌誘導性問題を減らすために推奨される。低脂肪肉製品の開発には,適切な特性を持つ製品をもたらすはずである,優先的パラメータとプロセス条件の変化を必要としない。標準脂質含量製品の類似の物理化学的および微生物学的特性とプロセスパラメータの変化なしに低脂肪ドライ発酵鶏肉ソーセージはコーン油の部分的代替としてイヌリン(7%)を用いて達成した。イヌリン添加は製品の栄養価(多量の炭水化物の[可溶性繊維]および蛋白質)を改善し,イヌリン添加低脂肪製品は脂質含有量が52.9%低減した。イヌリンのプレバイオティック効果はドライ発酵鶏肉ソーセージを消費者に健康ベネフィットを有する製品。Copyright 2017 Wiley Publishing Japan K.K. All Rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

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野菜とその加工品 , 肉製品

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