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J-GLOBAL ID：201702233987849950   整理番号：17A1192245

直鎖不飽和アルデヒド~食品を構成する微量重要香気成分~

著者 (1件)： 小西俊介 (長谷川香料)
資料名： Hasegawa Letter  (Hasegawa Letter)
号： 36  ページ： 24-31  発行年： 2017年09月 
JST資料番号： L4988A  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 解説  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 閾値が低い特徴的な香料物質のうち,食品中の油脂に由来する直鎖不飽和アルデヒド類が注目されており,その特徴的な香気特性の利用が食品の香りを彩り,おいしさの幅をひろげることにつながる。直鎖不飽和アルデヒド類は,油脂の構成成分である不飽和脂肪酸類の酸化分解により生成すると考えられる。有用な香料素材の調達を目的とした直鎖不飽和アルデヒド類の研究の結果,いくつかが油脂感・乳脂感などに多く貢献することを見い出した。そのうち以下の5つの直鎖不飽和アルデヒドについて,その魅力を紹介した。1)(6E/Z)-6-ノネナール,2)(6E/Z)-6-オクテナール,3)(8Z)-8-ペンタデセナール,4)(4Z,7Z)-4,7-トリデカジエナール,5)(2E,4Z,7Z)-2,4,7-トリデカトリエナール。

シソーラス用語： *不飽和アルデヒド ,  *食品成分 ,  *芳香成分 ,  微量成分 ,  添加物効果 ,  香料 ,  着香料 ,  不飽和脂肪酸 ,  味覚 ,  鰹節 ,  ニワトリ ,  オフフレーバー ,  乳製品
準シソーラス用語： 名古屋コーチン

分類 (1件)： 食品添加剤  (FJ10020H)

物質索引 (7件)： (E)-6-ノネナール ,  (Z)-6-オクテナール ,  (Z)-8-ペンタデセナール ,  (4Z,7Z)-4,7-トリデカジエナール ,  (2E,4Z,7Z)-2,4,7-トリデカトリエナール ,  (Z)-6-ノネナール ,  (E)-6-オクテナール

引用文献 (30件)：

• Belitz, H.-D.; Grosch, W.; Schieberle, P. Food Chemistry. Splinger, Berlin Heidelberg, 2009, Chapter 12, p. 398-399.
• Blank, I.; Lin, J.; Vera, F. A.; Welti, D. H.; Fay, L. B. Identification of potent odorants formed by autoxidation of arachidonic acid: structure elucidation and synthesis of (E,Z,Z)-2,4,7-tridecatrienal. J. Agric. Food Chem. 2001, vol. 49, p. 2959-2965.
• Keppler, J. G.; Horikx, M. M.; Meijboom, P. W.; Feenstra, W. H. Iso-linoleic acids responsible for the formation of the hardening flavor. J. Am. Oil Chem. Soc. 1967, vol. 44, p. 543-544.
• Kemp, T. R. A C₁₅ aldehyde from Cucumis sativus. Phytochemistry. 1977, vol. 16, p.1831-1832.
• Smith, P. W.; Parks, O. W.; Schwartz, D. P. Characterization of male goat odors: 6-trans nonenal. J. Dairy Sci. 1984, vol. 67, p. 794-801.

タイトルに関連する用語 (3件)： 不飽和アルデヒド ,  食品 ,  香気成分