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J-GLOBAL ID：201702234425052701   整理番号：17A1020903

異なる温度で貯蔵中の包装内殺菌チルド食品の安全性を改善するためのハードルとしてのヘッドスペース酸素【Powered by NICT】

Headspace oxygen as a hurdle to improve the safety of in-pack pasteurized chilled food during storage at different temperatures

著者 (6件)： Munoz Nydia (Biological Systems Engineering Department, Washington State University, PO Box 646120, Pullman, WA 99164-6120, USA) ,  Bhunia Kanishka (Biological Systems Engineering Department, Washington State University, PO Box 646120, Pullman, WA 99164-6120, USA) ,  Zhang Hongchao (Biological Systems Engineering Department, Washington State University, PO Box 646120, Pullman, WA 99164-6120, USA) ,  Barbosa-Canovas Gustavo V. (Biological Systems Engineering Department, Washington State University, PO Box 646120, Pullman, WA 99164-6120, USA) ,  Tang Juming (Biological Systems Engineering Department, Washington State University, PO Box 646120, Pullman, WA 99164-6120, USA) ,  Sablani Shyam (Biological Systems Engineering Department, Washington State University, PO Box 646120, Pullman, WA 99164-6120, USA)
資料名： International Journal of Food Microbiology  (International Journal of Food Microbiology)
巻： 253  ページ： 29-35  発行年： 2017年 
JST資料番号： A0434C  ISSN： 0168-1605  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： オランダ (NLD)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 本研究では,種々の貯蔵温度での包装内低温殺菌食品における嫌気性病原性細菌の増殖を防ぐためにモデル食品系中のヘッドスペース酸素の使用を検討した。トリプシン大豆ブロスと三寒天濃度(0.1,0.4及び1.0%)で調製した三モデル食品処方は,高い酸素バリアパウチ(OTR=0.3cm~3m~2日atm)におけるパッケージから空気を除去せずに封止した。細菌成長に影響する重要な特性,pH及び水分活性(a_w)を決定した。各モデル食品の酸素収着の動力学はOxySense Gen III300システムを用いた三種貯蔵温度(812及び20°C)で得られた。Fickの第二法則の解析解を用いて,O_2拡散係数を決定した。12~20°Cでの成長研究は1%寒天を含むモデル食品中の三個所(先端,中央および底層)で行った。モデル食品はClostridium sporogenesポリアミド3679(300spores/mL)を接種した,低酸性(pH>4.5,a_w>0.85)に分類した。貯蔵温度を20°Cから8°Cに減少すると,酸素拡散は0.82×10~ 9m~2/sから0.68×10~ 9m~2/sに減少した。寒天濃度が0.1から1.0%へと増加するにつれ,有効酸素透過性は0.88×10~ 9m~2/Sから有意に(p=0.007)減少した0.65×10~ 9m~2/sであった。接種モデル食品は12°Cで14日間貯蔵した場合,C.sporogenes PA3679であった成長できなかった。貯蔵温度を20°Cまで増加すると,貯蔵時間(p<0.0001)で観察された有意な細菌増殖と,C.sporogenes PA人口3679人は約6logCFUにより増加した。しかし,食物の位置はC.sporogenesポリアミド3679の生育分布に影響しなかった。これらの結果は,パウチヘッドスペースからの酸素拡散は主に食品表面に限定されていたことを示した。所見は包装ヘッドスペース中に存在する空気/酸素は低温殺菌包装食品の生産における食品安全ハードルとして見なされないかもしれないことを示唆した。Copyright 2017 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： 低温殺菌 ,  収着 ,  *ヘッドスペース ,  寒天 ,  *食品 ,  接種 ,  *酸素 ,  嫌気性 ,  拡散係数 ,  ダイズ ,  Clostridium ,  水分活性
準シソーラス用語： 細菌増殖 ,  モデル食品 ,  保存温度 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (4件)： Clostridium ,  食品安全性 ,  殺菌 ,  酸素拡散

分類 (2件)： 微生物に対する影響  (EE04020O) ,  分化,増殖,成長,生殖  (EG03055B)

タイトルに関連する用語 (7件)： 貯蔵 ,  包装 ,  殺菌 ,  チルド食品 ,  安全性 ,  ヘッドスペース ,  酸素