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J-GLOBAL ID：201702236071140285   整理番号：17A1059612

生地及び構造パンの物理化学的性質に及ぼす大麦粉添加の影響【Powered by NICT】

Effect of barley flour addition on the physico-chemical properties of dough and structure of bread

著者 (4件)： Al-Attabi Zahir Humaid (Department of Food Science and Nutrition, College of Agricultural and Marine Sciences, Sultan Qaboos University, P. O. Box 34, Al-Khoud, PC 123, Oman) ,  Merghani Taha Mohammed (Emirates Grain Products Company, P. O. Box 24275, Sharjah, United Arab Emirates) ,  Ali Amanat (Department of Food Science and Nutrition, College of Agricultural and Marine Sciences, Sultan Qaboos University, P. O. Box 34, Al-Khoud, PC 123, Oman) ,  Rahman Mohammad Shafiur (Department of Food Science and Nutrition, College of Agricultural and Marine Sciences, Sultan Qaboos University, P. O. Box 34, Al-Khoud, PC 123, Oman)
資料名： Journal of Cereal Science  (Journal of Cereal Science)
巻： 75  ページ： 61-68  発行年： 2017年 
JST資料番号： H0885A  ISSN： 0733-5210  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 生地とパンの物理化学的性質と構造に及ぼす小麦粉種々の割合の大麦粉(すなわち0 25%)の影響を調べた。混合粉におけるオオムギ粉の割合が増加すると,その蛋白質とグルテン含量は減少したが,灰分含量と酵素活性は増加した。四生地混合物のレオロジー特性は,ファリノグラフ,エキステンソグラフ及びアルベオグラフを用いて研究した。水吸収(p<0.01)と安定性(p<0.05)は有意に減少したオオムギ粉の割合が増加したが,変化は拡張性と最大高さでは観察されなかった。構造と物理的性質と同様にパンの画像解析における有意差が認められた。オオムギ粉の割合の増加に伴い,内相の見掛け密度は減少した(p<0.1)空隙率(すなわち,全体積分率)は増加したが,(p<0.1)。全体として,10%大麦粉(W90B10)での形状と細孔構造は純粋な小麦粉パンと同様に,15と25%大麦粉の(W85B15とW75B25)で添加はより不均一で大きな細孔を示した。Copyright 2017 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： 容積重 ,  酵素活性度 ,  体積率 ,  *オオムギ ,  画像分析 ,  グルテン ,  ファリノグラフ ,  小麦粉 ,  灰分 ,  細孔
準シソーラス用語： アルベオグラフ ,  エキステンソグラフ ,  レオロジー特性 ,  *大麦粉 ,  *物理化学的性質 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： コムギ ,  オオムギ ,  生地レオロジー ,  パン構造 ,  Porosity

分類 (1件)： 粉製品  (FJ04030P)

タイトルに関連する用語 (4件)： 生地 ,  パン ,  物理化学的性質 ,  大麦粉