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J-GLOBAL ID：201702238204810298   整理番号：17A1518385

小麦粉の物理化学的性質と発酵生地の褐変の関係【JST・京大機械翻訳】

Study on physico chemical properties of wheat flour and browning of fermented dough

著者 (3件)： Song Xiaoyan (河南農業大学食品科学技術学院,河南鄭州,450002;農業部大宗粮食加工重点実験室,河南鄭州,450002) ,  Zhang Yan (河南農業大学食品科学技術学院,河南鄭州,450002) ,  Ai Zhilu (河南農業大学食品科学技術学院,河南鄭州,450002;河南粮食作物協同創新中心,河南鄭州,450002;農業部大宗粮食加工重点実験室,河南鄭州,450002)
資料名： Shipin yu Fajiao Gongye  (Shipin yu Fajiao Gongye)
巻： 43  号： 2  ページ： 73-78  発行年： 2017年 
JST資料番号： C2153A  ISSN： 0253-990X  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 中国 (CHN)  言語： 中国語 (ZH)

抄録/ポイント： 褐変は製品の工業化生産に影響する重要な要素であり、この研究では、32種類の小麦粉を材料とし、それぞれタンパク質、湿グルテン、ポリフェノール含有量とポリフェノール酸化酵素(polyphenol oxidase、PPO)活性などの物理化学指標を測定した。発酵生地の色変化を0~4時間の間に観察し,発酵生地の色に及ぼす物理化学的性質の影響を研究した。結果は以下を示した。発酵生地におけるポリフェノール含有量は,2hのa*値と有意な正相関を示した(P<0.05)。PPO活性は発酵時間0時間,2時間,4時間のL*値と有意な負の相関があり(P<0.01),0.5時間,1時間のL*値と負の相関があり(P<0.05),△L0*-4時間と有意な正の相関があった(P<0.01)。蛋白質含有量は初期のL*値と負の相関があり(P<0.05),4hのL*値と負の相関があり(P<0.01),△L0*4h,△a0~0.5hと有意な正の相関があった(P<0.05)。Data from Wanfang. Translated by JST【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： *発酵 ,  グルテン ,  順相 ,  *褐変 ,  多価フェノール ,  *小麦粉 ,  工業化 ,  *物理化学 ,  タンパク質 ,  変色
準シソーラス用語： *物理化学的性質 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (6件)： wheat flour ,  protein ,  polyphenol ,  polyphenol oxidase activity ,  fermented dough ,  browning

分類 (1件)： 果実とその加工品  (FJ11030Z)

タイトルに関連する用語 (5件)： 小麦粉 ,  物理化学的性質 ,  発酵 ,  生地 ,  褐変