文献

J-GLOBAL ID：201702238525177714   整理番号：17A0651711

食料資源としての水産タンパク質研究 糖分子の導入による魚肉タンパク質の食品機能の改変

Recent Fish Protein Research as Food Materials Improvement of Food Functionality of Fish Meat Protein by Introduction of Glycosyl Units

著者 (1件)： 佐伯宏樹 (北大 大学院水産科学研究院)
資料名： Foods & Food Ingredients Journal of Japan  (Foods & Food Ingredients Journal of Japan)
巻： 222  号： 2  ページ： 128-134  発行年： 2017年05月01日 
JST資料番号： S0046A  ISSN： 0919-9772  CODEN： FFIJER  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 文献レビュー  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 近年種々の糖蛋白質製造技術が開発され,中でもMailard反応(MR)利用による技術が活用された。化学的に不安定な魚肉蛋白質への糖導入で,熱安定性,貯蔵性,乳化性,水溶性等の向上が行われた。魚類の筋原繊維蛋白質(FP)は極めて不安定であり,MRによる糖類導入では,デキストラン,グルコース等が用いられ,熱安定性等の物性が強化された。魚類FPでは冷凍すり身を用いてソルビトール等を結合させ,蛋白質変性を抑制することができた。またFPにアルギン酸オリゴ糖を導入し,熱安定性の向上,乳化特性の向上が可能になった。さらに魚肉蛋白質への糖分子の導入で抗炎症機能が付与されることが示された。MRを用いた蛋白質への糖分子導入は食品の加工特性の改変に極めて有効な手段である。

シソーラス用語： 水産資源 ,  *魚類タンパク質 ,  *糖タンパク質 ,  グリコシル化 ,  熱安定性 ,  貯蔵安定性 ,  特性 ,  水溶性 ,  筋原線維 ,  デキストラン ,  すり身 ,  冷凍食品 ,  加工性 ,  消炎作用 ,  アルギン酸 ,  少糖類 ,  *機能性食品 ,  糖アルコール
準シソーラス用語： 乳化性 ,  食品機能

分類 (3件)： 食品蛋白質  (FJ09020N) ,  動物性水産食品  (FJ13020C) ,  食品の化学・栄養価  (FJ01020J)

物質索引 (1件)： ソルビトール

引用文献 (62件)：

• 稲田祐二,川嵜敏祐,′′糖鎖ハイブリッド′′,共立出版,1999.
• 佐伯宏樹.日本国特許3860025号(2006).
• M. Hattori, K. Nagasawa, A. Ametani, S. Kaminogawa and K. Takahashi, J. Agric. Food Chem., 42, 2120-2125(1994).
• R. Ramezani, M. Esmailpour and A. Mahmoud, J. Sci. Food Agric., 88, 2730-2737 (2008) .
• G.R. Gray, Arch. Biochem, Biophys., 163, 426-428(1974).

タイトルに関連する用語 (8件)： 食料資源 ,  タンパク質 ,  研究 ,  糖 ,  分子 ,  魚肉タンパク質 ,  食品機能 ,  改変