抄録/ポイント:
抄録/ポイント
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牛海綿状脳症(BSE)発生以降,ビーフエキスの市場は縮小していたが,ここ十数年来の世界的なBSE対策により,牛関連製品の安全性は担保されつつある。ビーフエキスにはミートエキス,ボーンエキス及び酵素分解エキスの原体エキスと,それらを利用したリアクションエキス(原体エキスに糖やアミノ酸を加えて加熱したもの)及びエキス調味料(原体エキスにうま味調味料や野菜エキスなどをブレンドしたもの)の派生エキスがある。畜肉エキスの遊離アミノ酸を比較すると,チキンミートエキスには甘味・うま味系の遊離アミノ酸,ポークボーンエキスには甘味系,チキンボーンエキスにはうま味系の遊離アミノ酸,酵素分解エキスではビーフエキスに苦味系の遊離アミノ酸が多い。ビーフエキスの市場ニーズは強い肉感や複雑味,コク味の付与及び本物感の創出である。富士食品工業(株)の商品であるビーフエキス調味料「ビーフェックスAWミート」,「ビーフェックスAW-11NA」,「ビーフエキスパウウダーANT-11」は酵母エキスの特徴を利用したものである。これら製品の特徴について記述した。