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J-GLOBAL ID：201702238969855473   整理番号：17A0657242

畜産エキスの市場と技術 ビーフエキス調味料の技術動向

著者 (1件)： 井部仁一郎 (富士食品工業)
資料名： 月刊フードケミカル  (フードケミカル)
巻： 33  号： 6  ページ： 66-70  発行年： 2017年06月01日 
JST資料番号： X0600A  ISSN： 0911-2286  CODEN： GFKEEX  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 解説  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 牛海綿状脳症(BSE)発生以降,ビーフエキスの市場は縮小していたが,ここ十数年来の世界的なBSE対策により,牛関連製品の安全性は担保されつつある。ビーフエキスにはミートエキス,ボーンエキス及び酵素分解エキスの原体エキスと,それらを利用したリアクションエキス(原体エキスに糖やアミノ酸を加えて加熱したもの)及びエキス調味料(原体エキスにうま味調味料や野菜エキスなどをブレンドしたもの)の派生エキスがある。畜肉エキスの遊離アミノ酸を比較すると,チキンミートエキスには甘味・うま味系の遊離アミノ酸,ポークボーンエキスには甘味系,チキンボーンエキスにはうま味系の遊離アミノ酸,酵素分解エキスではビーフエキスに苦味系の遊離アミノ酸が多い。ビーフエキスの市場ニーズは強い肉感や複雑味,コク味の付与及び本物感の創出である。富士食品工業(株)の商品であるビーフエキス調味料「ビーフェックスAWミート」,「ビーフェックスAW-11NA」,「ビーフエキスパウウダーANT-11」は酵母エキスの特徴を利用したものである。これら製品の特徴について記述した。

シソーラス用語： *牛肉 ,  *エキス ,  食品加工 ,  食品工業 ,  *調味料 ,  遊離アミノ酸 ,  酵母エキス
準シソーラス用語： *肉エキス ,  *ビーフ ,  *天然調味料 ,  市場動向 ,  製品紹介

分類 (2件)： 食品製造・加工・保蔵法一般  (FJ03010M) ,  肉製品  (FJ12033F)

タイトルに関連する用語 (6件)： 畜産 ,  エキス ,  市場 ,  ビーフエキス ,  調味料 ,  技術動向