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J-GLOBAL ID：201702239602077998   整理番号：17A0748098

高圧処理による赤果実スムージーの安定化A効果微生物増殖,酵素活性,抗酸化能および物理的安定性に及ぼす影響【Powered by NICT】

Stabilization of red fruit-based smoothies by high-pressure processing. Part A. Effects on microbial growth, enzyme activity, antioxidant capacity and physical stability

著者 (6件)： Hurtado Adriana (Department of Food Science & Technology and Human Nutrition, Faculty of Veterinary Science, University of Murcia, Espinardo, E-30100, Murcia, Spain) ,  Guardia Maria Dolors (IRTA-Food Technology Program, Finca Camps i Armet, Monells, E-17121, Girona, Spain) ,  Picouet Pierre (IRTA-Food Technology Program, Finca Camps i Armet, Monells, E-17121, Girona, Spain) ,  Jofre Anna (IRTA-Food Safety Program, Finca Camps i Armet, Monells, E-17121, Girona, Spain) ,  Ros Jose Maria (Department of Food Science & Technology and Human Nutrition, Faculty of Veterinary Science, University of Murcia, Espinardo, E-30100, Murcia, Spain) ,  Banon Sancho (Department of Food Science & Technology and Human Nutrition, Faculty of Veterinary Science, University of Murcia, Espinardo, E-30100, Murcia, Spain)
資料名： Journal of the Science of Food and Agriculture  (Journal of the Science of Food and Agriculture)
巻： 97  号： 3  ページ： 770-776  発行年： 2017年 
JST資料番号： C0351A  ISSN： 0022-5142  CODEN： JSFAAE  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 背景:高圧処理(HPP)による非熱的低温殺菌は生鮮果実製品の特性を維持する熱加工(TP)を置換している。しかし,HPP果実製品に関する大部分の研究は部分的にしか果実圧力相互作用,その実用的な関心を制限することを検討した。本研究の目的は赤色果実スムージー(微生物,酵素,酸化および物理的安定性)を安定化するための温和なHPP処理の使用を評価することであった。【結果】HPP(350MPa/10°C/5分)は28日まで4°Cに保ったスムージーの微生物不活性化(中温性および好冷性細菌,大腸菌群,酵母及びかび)におけるTP(85°C/7分)よりもわずかに低い有効であった。HPPを使用することの主な限界は,酸化(ポリフェノールオキシダーゼおよびペルオキシダーゼ)と加水分解(ペクチンメチルエステラーゼ)酵素の不活性化におけるその低有効性であった。抗酸化状態,色パラメータ,褐変指数,透過率,濁度と粘度に関するデータは,HPPスムージーは酸化と明確化,望ましくない官能的および栄養的変化(パートB)につながる可能性がある,へのより大きな傾向を持つことを確認した。【結論】スムージーの微生物的品質は,それらの物理化学的特性に影響を与えることなく温和なHPP処理により十分な調節ができた;が,酸化と加水分解酵素は高度に耐圧性,これは付加的な戦略はスムージーを安定化するために使用されるべきであることを示唆した。Copyright 2017 Wiley Publishing Japan K.K. All Rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： ペクチンエステラーゼ ,  果実製品 ,  *酸化 ,  不活性化 ,  *高圧操業 ,  混濁度 ,  粘度 ,  加水分解 ,  低温殺菌 ,  褐変 ,  酵母 ,  *酵素活性度 ,  *微生物 ,  大腸菌群
準シソーラス用語： 物理化学的性質 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (6件)： 非熱的殺菌 ,  スムージー ,  高圧 ,  赤色果実 ,  oxidation ,  清澄化

分類 (2件)： 野菜とその加工品  (FJ11020O) ,  酵素の応用関連  (EB09100B)

タイトルに関連する用語 (8件)： 高圧処理 ,  赤 ,  果実 ,  安定化 ,  微生物増殖 ,  酵素活性 ,  抗酸化能 ,  物理的安定性