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J-GLOBAL ID：201702241244580770   整理番号：17A0405115

バーベキュービーフパティにおける発癌物質形成に及ぼす赤ワイン絞りかす調味料・高酸素雰囲気貯蔵の影響【Powered by NICT】

Influence of red wine pomace seasoning and high-oxygen atmosphere storage on carcinogens formation in barbecued beef patties

著者 (5件)： Garcia-Lomillo Javier (Department of Biotechnology and Food Science, Faculty of Science, University of Burgos, Plaza Misael Banuelos, 09001 Burgos, Spain) ,  Viegas Olga (LAQV/REQUIMTE, Laboratorio de Bromatologia e Hidrologia, Departamento de Ciencias Quimicas, Faculdade de Farmacia da Universidade do Porto, 4099-313 Porto, Portugal) ,  Viegas Olga (Faculdade de Ciencias da Nutricao e Alimentacao da Universidade do Porto, 4200-465 Porto, Portugal) ,  Gonzalez-SanJose Maria L. (Department of Biotechnology and Food Science, Faculty of Science, University of Burgos, Plaza Misael Banuelos, 09001 Burgos, Spain) ,  Ferreira Isabel M.P.L.V.O. (LAQV/REQUIMTE, Laboratorio de Bromatologia e Hidrologia, Departamento de Ciencias Quimicas, Faculdade de Farmacia da Universidade do Porto, 4099-313 Porto, Portugal)
資料名： Meat Science  (Meat Science)
巻： 125  ページ： 10-15  発行年： 2017年 
JST資料番号： T0789A  ISSN： 0309-1740  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 多環芳香族炭化水素(PAHs)と複素環芳香族アミン(HAs)はバーベキュー肉中に形成された発癌性化合物である。形成を低減する条件は非常に重要である。本研究では,バーベキュー牛肉パティ中のPAHsとHAの生成に対する赤ワイン搾りかす調味料(RWPS)と高酸素雰囲気貯蔵の影響を評価することである。一般に,定量化PAHsとHAsのレベルは低かった。貯蔵(9日)は,HAsの増加なしの対照パティ中のPAHsのより高い形成を促進した。調製日で調理したRWPSパティは対照よりPAHsとHAの高いレベルを示した。それにもかかわらず,貯蔵後に調理したRWPSパティは対照よりPAHsとHAsのより低いレベルを示した。ABTSアッセイは高いラジカル捕捉活性は低いPAHまたはHA形成に関連しているかもしれないことを指摘した。結論として,RWPSは高酸素雰囲気で貯蔵したバーベキューパティの調理発癌物質の形成を阻害する興味ある材料である。Copyright 2017 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： 芳香族縮合炭化水素 ,  *発癌物質 ,  調理 ,  *調味料 ,  発癌性 ,  *酸素過多 ,  牛肉
準シソーラス用語： ラジカル捕捉活性 ,  *搾り粕 ,  *赤ワイン , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (4件)： 多環芳香族炭化水素 ,  複素環芳香族アミン ,  赤ワインの搾りかす ,  牛肉パティ

分類 (2件)： 肉製品  (FJ12033F) ,  食品添加剤  (FJ10020H)

物質索引 (1件)： ABTS

タイトルに関連する用語 (6件)： 発癌物質 ,  赤ワイン ,  絞りかす ,  調味料 ,  酸素雰囲気 ,  貯蔵