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J-GLOBAL ID：201702241862317975   整理番号：17A0362123

pHと加熱で影響されたブタ血しょう蛋白質で安定化したゲル状乳濁液のレオロジーと核磁気共鳴による特性化【Powered by NICT】

Rheological and nuclear magnetic resonance characterization of porcine plasma protein-stabilized gel-like emulsion affected by pH and heating

著者 (4件)： Li Weifeng (Key Laboratory of Meat Processing and Quality Control, Ministry of Education China, College of Food Science and Technology, Nanjing Agricultural University, Nanjing 210095, China) ,  Huang Mengmeng (Department of Food Science and Nutrition, College of Biosystems Engineering and Food Science, Zhejiang University, Hangzhou 310058, Zhejiang, China) ,  Wang Peng (Key Laboratory of Meat Processing and Quality Control, Ministry of Education China, College of Food Science and Technology, Nanjing Agricultural University, Nanjing 210095, China) ,  Xu Xinglian (Key Laboratory of Meat Processing and Quality Control, Ministry of Education China, College of Food Science and Technology, Nanjing Agricultural University, Nanjing 210095, China)
資料名： LWT - Food Science and Technology  (LWT - Food Science and Technology)
巻： 75  ページ： 460-465  発行年： 2017年 
JST資料番号： E0549A  ISSN： 0023-6438  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 本研究では,ブタ血漿蛋白質水中油(O/W; 52/48, g/100 g)乳濁液のゲル様特性はpHと加熱の影響下で研究した。粘度分析はエマルションはずり減粘挙動を示したことを示した。pH6.5とpH7.0で粘度はpH5.0(P<0.05)のそれより有意に高かった。48時間貯蔵後,乳濁液は91.07%より高い安定性を示した。pHが5.0から7.0まで,最終貯蔵弾性率と最終損失弾性率は増加傾向を示した。後者と比較して,前者はより多くの弾性特性を意味する常に高い値を示した。pHの増加は,かなりの硬度の強化効果(P<0.05)を引き起こした。試験した範囲内で,水保持容量94.02%から96.97%の範囲では良好な熱安定性を示した。核磁気共鳴試験は,5.5よりも高いpHはより非移動度水(P<0.05)を意味する非加熱乳濁液より高いT_22分率をもたらすことを示した。調理は,pHが5.0と5.5の試料の水プロトンの非運動状態に有意な正の効果を示した。全体として,ブタ血漿蛋白質乳濁液のゲル様特性はpHと加熱により修飾されることができる。全ての因子を考慮に入れて,プラズマ蛋白質エマルションはゲル様特性の構造形成のための5.5よりも高いpHに調整すべきである。Copyright 2017 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： 硬度 ,  移動度 ,  動弾性係数 ,  *ゲル ,  構造形成 ,  *キャラクタリゼーション ,  陽子 ,  損失弾性率 ,  *乳濁液 ,  保持容量 ,  粘度 ,  *レオロジー ,  熱安定性 ,  *血漿タンパク質
準シソーラス用語： ずり減粘 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (4件)： ブタ血しょう蛋白質 ,  ゲル状乳濁液 ,  pH ,  加熱

分類 (4件)： 澱粉以外の多糖類  (FJ05040H) ,  食品添加剤  (FJ10020H) ,  乳製品  (FJ12023U) ,  食品蛋白質  (FJ09020N)

タイトルに関連する用語 (9件)： pH ,  ブタ ,  血しょう蛋白質 ,  安定化 ,  ゲル ,  乳濁液 ,  レオロジー ,  核磁気共鳴 ,  特性化