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J-GLOBAL ID：201702242003561503   整理番号：17A0883965

肝臓パティの栄養学的および技術的性質に及ぼす魚油による部分豚肉背脂肪置換の影響【Powered by NICT】

Influence of partial pork backfat replacement by fish oil on nutritional and technological properties of liver pate

著者 (5件)： Dominguez Ruben (Centro Tecnologico de la Carne de Galicia, San Cibrao das Vinas, Ourense, Spain) ,  Pateiro Mirian (Centro Tecnologico de la Carne de Galicia, San Cibrao das Vinas, Ourense, Spain) ,  Sichetti Munekata Paulo Eduardo (Department of Food Engineering, College of Animal Science Food Engineering, University of Sao Paulo, Pirassununga, Sao Paulo, Brazil) ,  Bastianello Campagnol Paulo Cezar (Universidade Federal de Santa Maria, Santa Maria, Rio Grande do Sul, Brazil) ,  Lorenzo Jose M. (Centro Tecnologico de la Carne de Galicia, San Cibrao das Vinas, Ourense, Spain)
資料名： European Journal of Lipid Science and Technology  (European Journal of Lipid Science and Technology)
巻： 119  号： 5  ページ： ROMBUNNO.201600178  発行年： 2017年 
JST資料番号： B0531A  ISSN： 1438-7697  CODEN： EJLST  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： ドイツ (DEU)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 肝臓パテの一般組成に及ぼす魚油(n-3長鎖脂肪酸の高い含有量を持つ),物理化学的性質(pH,色,およびテクスチャパラメータ),栄養的性質(脂肪酸プロフィールと栄養インデックス),及び酸化安定性により豚背脂肪置換の影響を評価した。本研究では,豚肉背脂肪は魚油で50と75%で置換した三の異なるバッチを製造した:対照(CO)豚肉背脂肪及びFO50とFO75の100%であった。魚油による脂肪代替は,脂肪およびコレステロール含有量の増加,及び水分と蛋白質レベルの減少を伴った。色パラメータは,魚油,最高赤色FO75バッチ,及び黄色値により豚背脂肪の部分的置換により有意に影響を受け(P<0.05)であった。一方,硬度及び粘着性は増加した魚油添加として減少した(P<0.001)。修正パテ3.2 4.6%およびPUFA含有量によって減少しSFA量はCO処理と比較して6.2 9.5%増加した。最後に,改良したパティで得られた最高の脂質酸化揮発性物質は,バッチ間の不飽和の異なるレベルと関連していた。実用化:魚油による豚肉背脂肪の置換によりパティの脂質修飾は,それらの栄養品質を改善する良い戦略であることが示されている。飽和脂肪の減少と豚肉背脂肪を部分的に魚油で置換した場合,不飽和脂肪の増加が得られた。この変化は修飾したパティで達成された硬度の最低値の原因となる主要な因子であると考えられる。本研究は健康への関心を増加になっている最終消費者のためのより良い製品を調製し,高品質の食品生成物を要求するに寄与した。肝臓パテの化学組成,栄養特性,及び酸化安定性に及ぼす魚油により豚背脂肪置換の影響を調べた。パティの脂質修飾は,それらの栄養品質(飽和脂肪を減少させ,不飽和脂肪を増加させる)を改善する良い戦略であることが示されている。しかし,ポリ不飽和の高レベルは脂質酸化由来の揮発性物質を増加した。最後に,本研究は健康への関心を増加になっている最終消費者のためのより良い製品を調製し,高品質の食品生成物を要求するに寄与した。Copyright 2017 Wiley Publishing Japan K.K. All Rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： 消費者 ,  揮発分 ,  硬度 ,  *魚油 ,  脂肪酸組成 ,  脂質 ,  水分 ,  *豚肉 ,  品質 ,  ステロール ,  脂環式アルコール
準シソーラス用語： 飽和脂肪 ,  脂質酸化 ,  酸化安定性 ,  物理化学的性質 ,  *背脂肪 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (4件)： 健常パテ ,  脂質酸化 ,  n-3長鎖脂肪酸 ,  技術的特性

分類 (2件)： 食用油脂,マーガリン  (FJ09010C) ,  油脂の性質  (YG01020T)

物質索引 (1件)： コレステロール

タイトルに関連する用語 (7件)： 肝臓 ,  栄養学 ,  性質 ,  魚油 ,  豚肉 ,  背脂肪 ,  置換