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J-GLOBAL ID：201702242071152872   整理番号：17A0488565

おいしい減塩プロジェクト IV 味の錯覚を利用した減塩食品の開発

著者 (1件)： 河合崇行 (農業・食品産業技術総合研究機構)
資料名： 月刊フードケミカル  (フードケミカル)
巻： 33  号： 4  ページ： 25-30  発行年： 2017年04月01日 
JST資料番号： X0600A  ISSN： 0911-2286  CODEN： GFKEEX  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 解説  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 現在,塩味代替物が見つかっていない食品市場の中,おいしさを取り戻すために開発された素材(塩化カリウム,酵母エキス,ダシ風味,アミノ酸,Maillard反応生成物等)が減塩食品の味調整に利用されている。スイカに塩を添加し,甘味を引き出すような味の錯覚作用を逆に,塩味に利用する試みを含む種々評価法の検討を含めて概説した。塩味について,動物実験の行動学を利用する錯覚を含む塩味の強さを数値化して行う方法について説明した。

シソーラス用語： *減塩食品 ,  塩味 ,  反応生成物 ,  技術開発 ,  消化器診断 ,  塩化カリウム ,  酵母エキス ,  アミノ酸 ,  錯覚 ,  動物実験
準シソーラス用語： Maillard反応生成物 ,  味覚検査

分類 (1件)： 食品の品質  (FJ01040F)

タイトルに関連する用語 (6件)： 減塩 ,  プロジェクト ,  味 ,  錯覚 ,  減塩食品 ,  開発