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J-GLOBAL ID：201702244917175646   整理番号：17A1533383

示差走査熱量測定法によるウシ筋肉内脂肪組織の熱的性質の評価

Evaluation of the thermal property of bovine intramuscular adipose tissue using differential scanning calorimetry

著者 (6件)： Kimura Noriyuki (College of Agriculture, Ibaraki University, Ami-machi, Ibaraki, Japan) ,  Nishimura Nana (College of Agriculture, Ibaraki University, Ami-machi, Ibaraki, Japan) ,  Iwama Nagako (Beef Cattle Laboratory, Ibaraki Prefectural Livestock Research Center, Hitachiomiya-shi, Ibaraki, Japan) ,  Aihara Yoshito (Beef Cattle Laboratory, Ibaraki Prefectural Livestock Research Center, Hitachiomiya-shi, Ibaraki, Japan) ,  Ogawa Yasuki (College of Agriculture, Ibaraki University, Ami-machi, Ibaraki, Japan) ,  Miyaguchi Yuji (College of Agriculture, Ibaraki University, Ami-machi, Ibaraki, Japan)
資料名： Animal Science Journal  (Animal Science Journal)
巻： 88  号： 10  ページ： 1615-1622  発行年： 2017年10月 
JST資料番号： W1430A  ISSN： 1344-3941  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： ウシの筋肉内脂肪組織(IAT)の熱的性質を示差走査熱量測定(DSC)を用いて評価し,スリップポイント法を用いて測定したIATの脂肪抽出物の融点温度(MP)と比較した。牛肉試料を牛肉脂肪交雑スコア(BMS)に従って分類した。高BMSを有する牛肉は,中または低BMSを有する牛肉よりも蛋白質含量が少なかった。高いBMSを有する牛肉は,BMSが低い牛肉よりも脂肪含量が有意に多かった(P<0.05)。DSCで測定したIATの吸熱点温度(EP)は,IAT脂肪のMPよりも有意に高かった(P<0.05)。EPは3つの脂肪交雑群の間で有意差を示さなかった。MPはIATのモノ不飽和脂肪酸(MUFA)含量と相関していたが(R²=0.505),EPとMUFAとの間に相関はなかった(R²=0.040)。しかしコラゲナーゼで処理したIATのEPはMPとの比較的高い相関を示した(R²=0.655)。したがって,これらの結果は,DSC分析がIATにおける脂肪の溶融に加えて,コラーゲンのゼラチン化などのウシの口の中の溶融に関する実用的な熱的情報を与えることを示唆した。Copyright 2018 Wiley Publishing Japan K.K. All Rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： 示差走査熱量測定 ,  ウシ ,  *脂肪組織 ,  *熱特性 ,  脂肪交雑 ,  牛肉 ,  融点 ,  吸熱反応 ,  不飽和脂肪酸 ,  コラーゲン ,  マトリックスメタロプロテイナーゼ ,  食品特性 ,  コラゲナーゼ ,  *筋肉内脂肪 ,  肉質 ,  一価不飽和脂肪酸 ,  家畜 ,  食肉 ,  硬タンパク質 ,  動物タンパク質
準シソーラス用語： モノ不飽和脂肪酸

著者キーワード (5件)： ウシ筋肉内脂肪組織 ,  コラゲナーゼ ,  示差走査熱量測定 ,  融点 ,  滑り点法

分類 (2件)： 食品の化学・栄養価  (FJ01020J) ,  生肉の品質と処理  (FJ12032O)

引用文献 (45件)：

• Acheson RJ, Woerner DR, Martin JN, Belk KE, Engle TE, Brown TR, et al. 2015. Nutrient database improvement project: separable components and proximate composition of raw and cooked retail cuts from the beef loin and round. Meat Science 110, 236-244.
• American Oil Chemists’ Society (AOCS). 1998. Official Methods and Recommended Practices of the AOCS, 3rd edn. AOCS Press, Champaign, IL.
• Association of Official Analytical Chemists (AOAC). 1975. Official Methods of Analysis of AOAC International, 12th edn. Association of Official Analytical Chemists, Gaithersburg, MD, USA.
• Association of Official Analytical Chemists (AOAC). 2012. Official Methods of Analysis of AOAC International, 19th edn. Association of Official Analytical Chemists, Gaithersburg, MD, USA.
• Bailey AJ, Light ND. 1989. Connective Tissue in Meat and Meat Products. Elsevier, London.

タイトルに関連する用語 (6件)： 示差走査熱量測定法 ,  ウシ ,  筋肉内脂肪 ,  組織 ,  熱的性質 ,  評価