文献

J-GLOBAL ID：201702245231962002   整理番号：17A1420240

即席ニンジンチップのナノ構造,カロチノイド保持及び官能特性に及ぼす超音波および酵素処理の併用効果【Powered by NICT】

The combined effect of ultrasound and enzymatic treatment on the nanostructure, carotenoid retention and sensory properties of ready-to-eat carrot chips

著者 (7件)： Konopacka Dorota (Research Institute of Horticulture, Konstytucji 3 Maja 1/3, 96-100 Skierniewice, Poland) ,  Cybulska Justyna (Institute of Agrophysics, Polish Academy of Sciences, Doswiadczalna 4, 20-290 Lublin, Poland) ,  Zdunek Artur (Institute of Agrophysics, Polish Academy of Sciences, Doswiadczalna 4, 20-290 Lublin, Poland) ,  Dyki Barbara (Research Institute of Horticulture, Konstytucji 3 Maja 1/3, 96-100 Skierniewice, Poland) ,  Dyki Barbara (Institute of Agrophysics, Polish Academy of Sciences, Doswiadczalna 4, 20-290 Lublin, Poland) ,  Machlanska Aleksandra (Research Institute of Horticulture, Konstytucji 3 Maja 1/3, 96-100 Skierniewice, Poland) ,  Celejewska Karolina (Research Institute of Horticulture, Konstytucji 3 Maja 1/3, 96-100 Skierniewice, Poland)
資料名： LWT - Food Science and Technology  (LWT - Food Science and Technology)
巻： 85  号： PB  ページ： 427-433  発行年： 2017年 
JST資料番号： E0549A  ISSN： 0023-6438  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 無脂肪クリスピーニンジンスナックは,消費者の野菜消費を増加するための熱心の興味深い提案でき,ニンジンの中の自然に存在するカロチノイドはそれらの製造に使用される乾燥プロセス中に維持することができた。スナック製造中のカロチノイド保持を強化する試みでは,超音波(US)と酵素処理(EN)は,前処理操作として適用した。ニンジンスライスは最初の20分間(25 kHz,0.4 W/cm~2)のための超音波処理し,次にペクチンリアーゼ酵素(2 g/L)のない光スクロース溶液(110 g/L)に浸漬し,最後に慣習的にしたサクサク状態に乾燥した。最終製品品質を評価し,カロチノイド含有量に着目した,分子ペクチン構造の変化。適用した前処理の両方は,骨格長さを短縮の形で希釈したアルカリ可溶性ペクチン画分の変換を引き起こした。さらに,ペクチン重合体の直径の減少は,超音波で処理した試料に認められた一方で,酵素作用は逆の変化をもたらした。USはENよりも乾燥ニンジンチップのカロチノイド保持を高めるのに有効で少ない因子であることが判明したが,それらの同時適用はカロチノイド保持に正の効果を示しただけでなく,製品の色の高い官能評価をもたらした。Copyright 2017 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： 製品品質 ,  消費者 ,  官能検査 ,  *超音波 ,  ペクチン ,  野菜 ,  *ナノ構造 ,  *酵素 ,  可溶性 ,  *カロチノイド ,  浸漬 ,  *併用効果 ,  重合体 ,  前処理 ,  溶解性
準シソーラス用語： *官能特性 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： 乾燥 ,  植物スナック ,  品質 ,  超音波処理 ,  A FM

分類 (2件)： 野菜とその加工品  (FJ11020O) ,  食品の分析  (FJ01030U)

タイトルに関連する用語 (7件)： ニンジン ,  ナノ構造 ,  カロチノイド ,  官能特性 ,  超音波 ,  酵素 ,  併用効果