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J-GLOBAL ID：201702246721908053   整理番号：17A1510022

トマトピューレの一貫性と血清ペクチン構造に及ぼす高圧均質化と内因性ペクチン関連酵素の影響【Powered by NICT】

The effect of high pressure homogenization and endogenous pectin-related enzymes on tomato puree consistency and serum pectin structure

著者 (5件)： Santiago Jihan Santanina J. (Laboratory of Food Technology, Leuven Food Science and Nutrition Research Centre (LFoRCe), Department of Microbial and Molecular Systems (M2S), KU Leuven, Kasteelpark Arenberg 22, PO Box 2457, 3001 Leuven, Belgium) ,  Jamsazzadeh Kermani Zahra (Laboratory of Food Technology, Leuven Food Science and Nutrition Research Centre (LFoRCe), Department of Microbial and Molecular Systems (M2S), KU Leuven, Kasteelpark Arenberg 22, PO Box 2457, 3001 Leuven, Belgium) ,  Xu Fei (Laboratory of Food Technology, Leuven Food Science and Nutrition Research Centre (LFoRCe), Department of Microbial and Molecular Systems (M2S), KU Leuven, Kasteelpark Arenberg 22, PO Box 2457, 3001 Leuven, Belgium) ,  Van Loey Ann M. (Laboratory of Food Technology, Leuven Food Science and Nutrition Research Centre (LFoRCe), Department of Microbial and Molecular Systems (M2S), KU Leuven, Kasteelpark Arenberg 22, PO Box 2457, 3001 Leuven, Belgium) ,  Hendrickx Marc E. (Laboratory of Food Technology, Leuven Food Science and Nutrition Research Centre (LFoRCe), Department of Microbial and Molecular Systems (M2S), KU Leuven, Kasteelpark Arenberg 22, PO Box 2457, 3001 Leuven, Belgium)
資料名： Innovative Food Science and Emerging Technologies  (Innovative Food Science and Emerging Technologies)
巻： 43  ページ： 35-44  発行年： 2017年 
JST資料番号： W3212A  ISSN： 1466-8564  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： オランダ (NLD)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： トマトピュレー一貫性,血清組成および血清ペクチンの構造に及ぼす機械的組織分解法(すなわち混合と高圧均質化)および内因性ペクチン関連酵素(すなわちペクチンメチルエステラーゼ及びポリガラクツロナーゼ)の刺激の影響を調べた。血清ペクチン構造はメチルエステル化,アセチル化,中性糖組成及び分子量(M)分布の程度の観点から特性化した。内因性ペクチンメチルエステラーゼ及びポリガラクツロナーゼ刺激は最低のピュレーの一貫性と最高血清収率をもたらした。しかし,そのようなピュレーを均質化した場合,高いピュレー一貫性と低血清収率が観察された。さらに,血清ペクチンのM_は均質化処理したピュレーの例外的に高い。均質化ピュレーの低メチルエステル化,線形および著しく高いM_トマト血清ペクチンは部分的にその増加一貫性を説明した。本研究では,高圧均質化は,少なくとも部分的には酵素的ペクチン分解に起因する初期一貫性損失にもかかわらずトマトピュレーの一貫性を回復させることができることを示した。内因性ペクチン関連酵素の相乗作用は,トマトピューレの一貫性損失をもたらすことを血清ペクチン解重合を引き起こす。それにもかかわらず,強い高圧均質化は血清ペクチン分子量に影響を及ぼし,少なくとも一貫性損失を回復させることを示した。これは高いトマトピューレ一貫性はまだトマト片中の内生酵素の初期作用または高圧均質化を用いてピューレトマト食品系に関係なく達成できることを意味する。これは的を絞った機能を有するトマトベース分散液の産生での更なる処理代替法を提供する。Copyright 2017 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： *ペクチン ,  解重合 ,  キャラクタリゼーション ,  ペクチンエステラーゼ ,  糖組成 ,  ピュレー ,  ペクチナーゼ ,  *トマト ,  *均質化 ,  *血清 ,  相乗作用 ,  分子量 ,  アセチル化
準シソーラス用語： メチルエステル化 ,  *高圧均質化 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (6件)： トマトピューレ一貫性 ,  熱処理 ,  機械的処理 ,  高圧均質化 ,  血清ペクチン構造 ,  内因性ペクチン関連酵素

分類 (3件)： 原乳の品質と処理  (FJ12022D) ,  乳製品  (FJ12023U) ,  野菜とその加工品  (FJ11020O)

タイトルに関連する用語 (6件)： トマトピューレ ,  血清 ,  ペクチン ,  高圧均質化 ,  内因性 ,  酵素