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J-GLOBAL ID：201702247209536843   整理番号：17A0405765

Nocellara del Beliceテーブルオリーブの発酵中の乳酸菌に及ぼすNaCl減少の影響【Powered by NICT】

Impact of NaCl reduction on lactic acid bacteria during fermentation of Nocellara del Belice table olives

著者 (5件)： Zinno Paola (CREA-NUT Food and Nutrition Research Center, Via Ardeatina 546, 00178 Rome, Italy) ,  Guantario Barbara (CREA-NUT Food and Nutrition Research Center, Via Ardeatina 546, 00178 Rome, Italy) ,  Perozzi Giuditta (CREA-NUT Food and Nutrition Research Center, Via Ardeatina 546, 00178 Rome, Italy) ,  Pastore Gianni (CREA-NUT Food and Nutrition Research Center, Via Ardeatina 546, 00178 Rome, Italy) ,  Devirgiliis Chiara (CREA-NUT Food and Nutrition Research Center, Via Ardeatina 546, 00178 Rome, Italy)
資料名： Food Microbiology  (Food Microbiology)
巻： 63  ページ： 239-247  発行年： 2017年 
JST資料番号： A0012B  ISSN： 0740-0020  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： テーブルオリーブは広く世界中で消費されているが,発酵塩水中のNaClの存在に起因して,それらは高レベルのナトリウムを含んでいた。低ナトリウム含有量のための有望な戦略は他の塩化物ブライン中のNaClの低減あるいは置換であった。しかし,これらの方法は,安全性,腐敗,品質及び技術的性質,発酵微生物叢の進化と最終組成を含むに影響する可能性がある。本研究ではスペイン風(Sivigliano)またはCastelvetrano法で製造したNocellara del Beliceオリーブの微生物学的品質に及ぼすブライン発酵におけるKClによるNaClの部分置換効果を解析した。両方の場合において,発酵段階を並行して行い,NaCl単独のいずれかを含む,または異なる割合KCl(2550および75%)で部分的に置換したブラインであり,最終塩濃度9%(Sivigliano法)あるいは7%(Castelvetrano)を維持した。実験ブライン中の微生物動力学を比較するために,細菌生態学における変化は多面的方法,DGGEとNGS解析に基づく微生物学的方法と培養非依存法の両方を含む発酵中にモニターした。両製造方法からのオリーブ微生物相中に検出された主な微生物群は乳酸菌と酵母であった。全体として,データはKClによるNaClの部分置換は,汚染のリスクも,病原体やスポイラ微生物の過成長を増加させないことを示した。Copyright 2017 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： 微生物 ,  ミクロフローラ ,  *塩化ナトリウム ,  微生物学 ,  ブライン ,  スペイン ,  塩水 ,  *発酵 ,  生態学 ,  ナトリウム ,  *乳酸菌 ,  好塩菌 ,  *オリーブ
準シソーラス用語： 塩濃度 ,  *テーブルオリーブ , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： 乳酸菌 ,  好塩性細菌 ,  KCl ,  Castelvetrano ,  Sivigliano

分類 (1件)： 果実とその加工品  (FJ11030Z)

タイトルに関連する用語 (4件)： テーブルオリーブ ,  発酵 ,  乳酸菌 ,  NaCl