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J-GLOBAL ID：201702247263393548   整理番号：17A0987072

食肉スタータカルチャの酸性化を評価するための可能なアプローチ:Lactobacillus plantarumの野生株からの事例研究【Powered by NICT】

A possible approach to assess acidification of meat starter cultures: a case study from some wild strains of Lactobacillus plantarum

著者 (4件)： Speranza Barbara (Department of the Science of Agriculture, Food and Environment, University of Foggia, 71122, Via Napoli 25, Foggia, Italy) ,  Bevilacqua Antonio (Department of the Science of Agriculture, Food and Environment, University of Foggia, 71122, Via Napoli 25, Foggia, Italy) ,  Corbo Maria Rosaria (Department of the Science of Agriculture, Food and Environment, University of Foggia, 71122, Via Napoli 25, Foggia, Italy) ,  Sinigaglia Milena (Department of the Science of Agriculture, Food and Environment, University of Foggia, 71122, Via Napoli 25, Foggia, Italy)
資料名： Journal of the Science of Food and Agriculture  (Journal of the Science of Food and Agriculture)
巻： 97  号： 9  ページ： 2961-2968  発行年： 2017年 
JST資料番号： C0351A  ISSN： 0022-5142  CODEN： JSFAAE  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 背景:Lactobacillus plantarumの四種類の固有分離株の性能は酸性化に作用する最も重要な変数を研究するために,実験室規模での検証のための可能な段階的アプローチを提案し評価した。主題は三つの中間段階を経て検討した(1)液体媒質および固体媒質中で酸性化の評価,塩,亜硝酸塩,硝酸塩,ラクトース,コショウと温度の関数として(2)豚肉調製における酸性化を評価するおよび(3)準最適温度での性能を改善するためのプロトコルを設計する。成分の濃度および温度は3~k p一部実施要因計画を通して結合した。酸性化と生菌数を評価し,モデル化した多因子A NOVAを行った。【結果】ではモデル系酸性化はラクトースの影響を受け,0.4%ラクトース,250mg kg~( 1)硝酸塩または150mg kg~( 1)亜硝酸塩,5%塩を含む組合せで,30°Cで最大(約のΔpH2.8 3.0)であった。固体媒質は,より高い酸性化を引き起こした。豚肉調製では,塩と亜硝酸塩の効果は有意であった。10°Cで株はpHを低下させることはできなかったが,この能力は適応段階を用いて誘導することができた。【結論】酸性化はモデル系におけるラクトースにより影響され,一方肉調製における他の変数は有意であった。添加では,10°Cでの酸性化を改善するためのプロトコルを最適化した。Copyright 2017 Wiley Publishing Japan K.K. All Rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： コショウ ,  *事例研究 ,  亜硝酸塩 ,  *スターターカルチャー ,  最適化 ,  *Lactobacillus plantarum ,  *乳酸桿菌属 ,  硝酸塩 ,  *酸性化 ,  豚肉 ,  pH依存性 ,  *野生型 ,  媒質 ,  モデリング ,  ヘキソース ,  アルドース ,  ガラクトシド ,  二糖類 ,  ピラノシド
準シソーラス用語： 生菌数 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： ソーセージ ,  原地性 ,  酸性化 ,  スターターの選択 ,  Lactobacillus plantarum

分類 (3件)： 野菜とその加工品  (FJ11020O) ,  分化,増殖,成長,生殖  (EG03055B) ,  微生物学(ウイルス以外)一般  (EG03010C)

物質索引 (1件)： ラクトース

タイトルに関連する用語 (7件)： 食肉 ,  スタータカルチャ ,  酸性化 ,  評価 ,  Lactobacillus ,  野生株 ,  研究