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J-GLOBAL ID：201702247642776694   整理番号：17A0469995

n-3脂肪酸に富む調理したエマルション型ソーセージの脂質酸化に及ぼすローズマリー抽出物を負荷した異なるサイズのO/Wエマルションの影響【Powered by NICT】

Effect of differently sized O/W emulsions loaded with rosemary extract on lipid oxidation in cooked emulsion-type sausages rich in n-3 fatty acids

著者 (7件)： Erdmann Martin E. (Federal Research Institute of Nutrition and Food, Max Rubner-Institut, E.-C.-Baumann-Strasse 20, 95326 Kulmbach, Germany) ,  Erdmann Martin E. (Department of Food Physics and Meat Science, Institute of Food Science and Biotechnology, University of Hohenheim, Garbenstrasse 21/25, 70599 Stuttgart, Germany) ,  Lautenschlaeger Ralf (Federal Research Institute of Nutrition and Food, Max Rubner-Institut, E.-C.-Baumann-Strasse 20, 95326 Kulmbach, Germany) ,  Lautenschlaeger Ralf (Department Life Science Technologies, Laboratory of Meat Technology, Ostwestfalen-Lippe University of Applied Sciences, Liebigstrasse 87, 32657 Lemgo, Germany) ,  Zeeb Benjamin (Department of Food Physics and Meat Science, Institute of Food Science and Biotechnology, University of Hohenheim, Garbenstrasse 21/25, 70599 Stuttgart, Germany) ,  Gibis Monika (Department of Food Physics and Meat Science, Institute of Food Science and Biotechnology, University of Hohenheim, Garbenstrasse 21/25, 70599 Stuttgart, Germany) ,  Weiss Jochen (Department of Food Physics and Meat Science, Institute of Food Science and Biotechnology, University of Hohenheim, Garbenstrasse 21/25, 70599 Stuttgart, Germany)
資料名： LWT - Food Science and Technology  (LWT - Food Science and Technology)
巻： 79  ページ： 496-502  発行年： 2017年 
JST資料番号： E0549A  ISSN： 0023-6438  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： n-3脂肪酸を強化した肉製品は脂質酸化に非常に敏感である。それ故,本研究の目的は,ローズマリー抽出物を負荷した油-水乳濁液(10%(w/w)ミグリオール812N,2%(w/w)Tween80)による脂質酸化を遅延させると1%カプセル化魚油(10%(w/w)油,2%(w/w)Tween80)を含む調理したエマルション型ソーセージにおける液滴径(d_=190 5700nm)の影響を評価することであった。機械的調製した乳濁液は35日間の研究中に物理的に安定と合体,Ostwald熟成も発生した。さらに,導入された抗酸化剤(o/w)ないミグリオール水中油乳濁液はわずかに凝集した。50mg/カプセル化したローズマリー抽出物を含むソーセージの酸化安定性は7°Cで貯蔵した最初の21日間対照ソーセージと比較して有意に改善した21 35日から,一次及び二次酸化産物は取り込まれた抗酸化剤とソーセージで有意に増加し,ローズマリー抽出物を負荷した異なるサイズの乳濁液の酸化防止剤の有効性の違いは,チオバルビツール酸反応物質,プロパナールおよびヘキサナールでは観察されなかった同時に。その結果,ローズマリー抽出物を負荷した水中油型乳濁液の液滴径を減少させるこれらの製品の酸化安定性を高めるために産業の必要性ではない。Copyright 2017 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： 液滴径 ,  *酸化 ,  *ω-3脂肪酸 ,  酸化防止剤 ,  魚油 ,  Tween80 ,  *ソーセージ ,  脂肪族アルデヒド
準シソーラス用語： チオバルビツール酸反応物質 ,  酸化安定性 ,  抗酸化剤 ,  *O/W型 ,  *抽出物 ,  *ローズマリー ,  *脂質酸化 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： 水中油型乳剤 ,  液滴サイズ ,  ローズマリー抽出物 ,  調理ソーセージ ,  脂質酸化

分類 (2件)： 肉製品  (FJ12033F) ,  食品の品質  (FJ01040F)

物質索引 (1件)： ヘキサナール

タイトルに関連する用語 (8件)： n-3脂肪酸 ,  調理 ,  エマルション ,  ソーセージ ,  脂質酸化 ,  ローズマリー ,  抽出物 ,  サイズ