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J-GLOBAL ID：201702249036314024   整理番号：17A0366955

ばい煎コーヒー中のCO_2前駆体の研究【Powered by NICT】

Investigation of CO₂ precursors in roasted coffee

著者 (2件)： Wang Xiuju (Department of Food Science, University of Guelph, Guelph, ON N1G 2W1, Canada) ,  Lim Loong-Tak (Department of Food Science, University of Guelph, Guelph, ON N1G 2W1, Canada)
資料名： Food Chemistry  (Food Chemistry)
巻： 219  ページ： 185-192  発行年： 2017年 
JST資料番号： H0766A  ISSN： 0308-8146  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： コーヒーロースティング時の二CO_2生成経路(クロロゲン酸(CGA)分解とMaillard反応)を調べた。CGAはCO_2形成への主要な寄与を示し,典型的なばい焼条件下でのこの化合物の加熱は大量CO_2を放出しなかった。しかし,CGA部分の加熱,カフェー酸を高収率CO_2(>98%)をもたらした,CGA加水分解はCGAからCO_2形成の律速段階であることを示唆した。大量CO_2のはコーヒーロースティング条件下でグリシンショ糖モデル系から検出され,CO_2形成におけるMaillard反応の重要性を示唆した。緑色コーヒー豆から単離した種々の成分の加熱に関する更なる研究は,CO_2は種々の緑色コーヒー成分,水不溶性蛋白質と多糖類を含むから発生したことを示した。CO_2の約50%は生コーヒーにおける重量~25%を占める低分子量化合物の熱反応から形成された。Copyright 2017 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： 不溶性 ,  前駆体 ,  熱化学反応 ,  加水分解 ,  タンパク質 ,  Maillard反応 ,  熱分解 ,  律速 ,  多糖類 ,  焙焼 ,  コーヒー豆 ,  *コーヒー ,  低分子量 ,  オレフィン化合物 ,  多価フェノール ,  不飽和カルボン酸

著者キーワード (4件)： コーヒーばい焼 ,  CO_2前駆体 ,  クロロゲン酸 ,  熱分解

分類 (1件)： 食品の化学・栄養価  (FJ01020J)

物質索引 (1件)： カフェー酸

タイトルに関連する用語 (4件)： ばい煎 ,  コーヒー ,  前駆体 ,  研究