文献

J-GLOBAL ID：201702249119835519   整理番号：17A1758178

イヌリンのソーセージの構造と官能特性への影響【JST・京大機械翻訳】

Effects of Inulin on Textural Properties and Sensory of Sausage

著者 (8件)： Luo Denglin (河南科技大学 食品与生物工程学院,河南 洛陽,471023) ,  Zhao Ying (河南科技大学 食品与生物工程学院,河南 洛陽,471023) ,  Xu Baocheng (河南科技大学 食品与生物工程学院,河南 洛陽,471023) ,  Wu Yanhui (河南科技大学 食品与生物工程学院,河南 洛陽,471023) ,  Li Peiyan (河南科技大学 食品与生物工程学院,河南 洛陽,471023) ,  Han Sihai (河南科技大学 食品与生物工程学院,河南 洛陽,471023) ,  Li Xuan (河南科技大学 食品与生物工程学院,河南 洛陽,471023) ,  Liu Jianxue (河南科技大学 食品与生物工程学院,河南 洛陽,471023)
資料名： Shipin Kexue Jishu Xuebao  (Shipin Kexue Jishu Xuebao)
巻： 35  号： 3  ページ： 71-77  発行年： 2017年 
JST資料番号： C3132A  ISSN： 2095-6002  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 中国 (CHN)  言語： 中国語 (ZH)

抄録/ポイント： 鶏肉と豚肉を原料とし、ソーセージの生産過程において、短鎖イヌリン粉末を用いて、0、10%、30%、50%、70%とした。100%の割合で、それぞれ脂肪、トウモロコシのリン酸二重澱粉(maize distarch phosphate、MDP)及び大豆蛋白質分離物(soy protein isolate、SPI)を置換した。各グループのソーセージの品質特性と官能評価結果を分析し、イヌリン部分がソーセージ中の3種類の原料を置換する実行可能性を探求した。実験において,アロマを用いてソーセージのテクスチャー特性を測定し,同時に官能評価を行った。結果は以下を示した。イヌリンの置換により,ソーセージの硬度,粘着性及び回復性が増加し,咀嚼性及び凝集性(2項目は50%を除く)が減少し,置換率が50%(50%を超えない)の場合にはソーセージの食味が悪くなった。イヌリンによる置換は,ソーセージの味を改善し,ソーセージの硬度,咀嚼性,凝集性(置換割合は70%を除く)と粘着性を低下させ,ソーセージの粘着性(置換割合は70%の除外)と回復性を増加させた。イヌリンによるSPIの置換後に,ソーセージのテクスチャー特性と官能スコアは,回復性と匂いの変化を除いて,他のものと比較して減少することが示されたが,それらは,他のものと比較して,減少することが示された。各項目の分析を総合すると、イヌリンはソーセージ中の脂肪とMDPを置換するのに使用でき、イヌリンの脂肪とMDPの最適比率はそれぞれ50%と70%で、イヌリンはSPIの代わりに適していない。Data from Wanfang. Translated by JST【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 粉体 ,  硬度 ,  鶏肉 ,  咀嚼性 ,  *ソーセージ ,  豚肉 ,  品質特性 ,  リン酸 ,  *イヌリン ,  官能検査 ,  生産工程 ,  置換率
準シソーラス用語： 凝集性 ,  粘着性 ,  *官能特性 , 【Automatic Indexing@JST】

分類 (2件)： 肉製品  (FJ12033F) ,  食品の品質  (FJ01040F)

タイトルに関連する用語 (3件)： イヌリン ,  ソーセージ ,  官能特性