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J-GLOBAL ID：201702252262343516   整理番号：17A0267449

ヨーグルトの品質に及ぼす卵白蛋白質の影響とプロセス最適化【JST・京大機械翻訳】

Effect of egg white enrichment on qualities of yogurt and optimization of processing

著者 (5件)： Mi Ye (Forestry School, Northeast Forestry University) ,  Liu Xiaoqing (Forestry School, Northeast Forestry University) ,  Feng Junye (Forestry School, Northeast Forestry University) ,  Li Jiaqi (Forestry School, Northeast Forestry University) ,  Zhao Yuhong (Forestry School, Northeast Forestry University)
資料名： Shipin Gongye Keji  (Shipin Gongye Keji)
巻： 37  号： 21  ページ： 228-232,237  発行年： 2016年 
JST資料番号： C2152A  ISSN： 1002-0306  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 中国 (CHN)  言語： 中国語 (ZH)

抄録/ポイント： ヨーグルト中の蛋白質含有量を向上させるために,本論文では,鮮蛋清液と卵白を強化蛋白質として用いてヨーグルトヨーグルトを調製し,ヨーグルトの成分と品質に及ぼす卵白添加の影響を研究した。実験結果は以下を示す。鮮蛋清液と卵白の添加によって,ヨーグルトの蛋白質含有量は,それぞれ%%と4.30%に増加した(P<0.05)。鮮蛋清液ヨーグルトと卵白ヨーグルトの乳清量は対照ヨーグルトより低く(P<0.05)、それぞれ2.8%、2.9%であった。保水率は対照群よりも高く(P<0.05)、それぞれ73.6%、72.9%であった。テクスチャ特性において,新鮮ヨーグルトとヨーグルトヨーグルトの硬度,粘着性,および粘着性は対照ヨーグルトよりも高く(P<0.05),粘性指数は対照ヨーグルトと比較して有意差がなかった(P>0.05)。卵白ヨーグルトの最適技術的条件は以下の通りであった。新鮮牛乳を100とし、卵白の添加量は牛乳の12G/100ML、砂糖は8.5G/100ML、発酵液は1.5G/100ML、殺菌条件は80°C、5MIN、発酵条件は42°C、発酵時間は6Hであった。卵白蛋白質の添加はヨーグルトヨーグルトの蛋白質含有量を向上させ,その品質特性を改善した。Data from the ScienceChina, LCAS. Translated by JST【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 硬度 ,  品質 ,  牛乳 ,  ホエー ,  発酵 ,  *卵白 ,  砂糖 ,  品質特性 ,  粘度指数 ,  タンパク質 ,  発酵液 ,  *ヨーグルト
準シソーラス用語： 粘着性 ,  テクスチャ ,  プロセス最適化 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： egg white ,  yoghurt ,  texture ,  sensory ,  quality

分類 (1件)： 乳製品  (FJ12023U)

タイトルに関連する用語 (4件)： ヨーグルト ,  卵白 ,  蛋白質 ,  プロセス最適化