文献

J-GLOBAL ID：201702252324597723   整理番号：17A0970737

自然ドライ発酵ソーセージにおける酸化,生体アミンと微生物多様性に及ぼすバラポリフェノールの影響【Powered by NICT】

Effect of rose polyphenols on oxidation, biogenic amines and microbial diversity in naturally dry fermented sausages

著者 (7件)： Zhang Qiu Qin (College of Food Science and Technology, Nanjing Agricultural University, Nanjing 210095, PR China) ,  Jiang Mei (College of Food Science and Technology, Nanjing Agricultural University, Nanjing 210095, PR China) ,  Rui Xin (College of Food Science and Technology, Nanjing Agricultural University, Nanjing 210095, PR China) ,  Li Wei (College of Food Science and Technology, Nanjing Agricultural University, Nanjing 210095, PR China) ,  Chen Xiao Hong (College of Food Science and Technology, Nanjing Agricultural University, Nanjing 210095, PR China) ,  Dong Ming Sheng (College of Food Science and Technology, Nanjing Agricultural University, Nanjing 210095, PR China) ,  Dong Ming Sheng (Jiangsu Collaborative Innovation Center of Meat Production and Processing, Quality and Safety Control, PR China)
資料名： Food Control  (Food Control)
巻： 78  ページ： 324-330  発行年： 2017年 
JST資料番号： W0246A  ISSN： 0956-7135  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： バラポリフェノール(RP)は抗酸化及び抗細菌活性を有していた。肉製品中のRPの適用を評価するために,発酵ソーセージの安全性に関するRPの影響を調べた。本研究では,RPはpHの増加を阻害した。フェニルエチルアミン,プトレシン,カダベリン,チラミンおよびスペルミジンはソーセージで検出でき,一方,スペルミン及びトリプタミンは観察されなかった。RPを含むソーセージは対照よりも低いチオバルビツール酸反応物質値と生体アミンを有していた。さらに,RPは総細菌数を減少させたが,乳酸菌の増殖速度を増加させた。酸化,生体アミン及び細菌増殖に対するRPの効果は濃度に依存している。ハイスループットDNA配列分析はPRを含まない試料の操作的分類単位(OTU)は3mg/g RPを含むもの,二バッチ間で共有された323よりも高いことを明らかにした。特に,高レベルラクトバシラス目のOTUは3mg/gバッチで観察された。これらの結果は,RPは脂質酸化,生体アミン形成および腐敗細菌の成長を阻害し,乳酸菌の増殖速度と豊度を増加させることによって発酵ソーセージの安全性を改善するために使用できることを示した。Copyright 2017 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： 酸化防止 ,  安全性 ,  *酸化 ,  抗細菌作用 ,  *生体アミン ,  *ソーセージ ,  乳酸菌 ,  窒素複素環化合物 ,  芳香族縮合化合物 ,  第一アミン ,  脂肪族アミン ,  ジアミン ,  第二アミン ,  フェノール類 ,  アルキレンジアミン
準シソーラス用語： 腐敗菌 ,  *発酵ソーセージ ,  *ドライ発酵ソーセージ , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： ソーセージ ,  ポリフェノール ,  酸化 ,  生体アミン ,  微生物多様性

分類 (1件)： 肉製品  (FJ12033F)

物質索引 (5件)： トリプタミン ,  スペルミン ,  チラミン ,  カダベリン ,  プトレシン

タイトルに関連する用語 (4件)： ドライ発酵ソーセージ ,  酸化 ,  生体アミン ,  微生物多様性