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J-GLOBAL ID：201702253544426160   整理番号：17A0584600

コーヒーの発芽と発酵のメカニズムに関する概要及びコーヒーとコーヒー飲料の品質のためのその重要性

Overview on the mechanisms of coffee germination and fermentation and their significance for coffee and coffee beverage quality

著者 (3件)： WATERS Deborah M. (Univ. Coll. Cork, Cork, IRL) ,  ARENDT Elke K. (Univ. Coll. Cork, Cork, IRL) ,  MORONI Alice V. (Nestle Res. Centre, Lausanne, CHE)
資料名： Critical Reviews in Food Science and Nutrition  (Critical Reviews in Food Science and Nutrition)
巻： 57  号： 1-3  ページ： 259-274  発行年： 2017年02月 
JST資料番号： C0510B  ISSN： 1040-8398  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 文献レビュー  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： コーヒーの品質に大きく影響する収穫後のコーヒー豆の発芽と発酵の動態に関する知識をまとめた。発芽はコーヒー豆の炭水化物,蛋白質及び脂質の組成に影響する。発酵には常在菌,酵母及び真菌種がかかわっており,コーヒーの官能特性に影響する。真菌類は腐敗やマイコトキシン汚染につながるので注意が必要である。

シソーラス用語： *コーヒー ,  *コーヒー豆 ,  発芽 ,  発酵 ,  食品成分 ,  炭水化物 ,  タンパク質 ,  脂質 ,  食品特性 ,  酵母 ,  細菌 ,  微生物汚染
準シソーラス用語： コーヒー飲料 ,  食事性炭水化物 ,  食事性蛋白質 ,  食事性脂質 ,  官能特性 ,  常在菌 ,  マイコトキシン汚染

分類 (2件)： アルカロイドし好飲料  (FJ06030D) ,  し好料作物  (FC03076D)

タイトルに関連する用語 (7件)： コーヒー ,  発芽 ,  発酵 ,  メカニズム ,  概要 ,  コーヒー飲料 ,  重要性