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J-GLOBAL ID：201702254225798166   整理番号：17A0969885

牛肉の柔軟性に関連した筋原線維蛋白質分解と酸化過程に及ぼす包装システムおよび貯蔵時間の影響【Powered by NICT】

The effect of the packaging system and storage time on myofibrillar protein degradation and oxidation process in relation to beef tenderness

著者 (5件)： Moczkowska Malgorzata (Department of Technique and Food Development, Faculty of Human Nutrition and Consumer Sciences, Warsaw University of Life Sciences-SGGW, 02-776 Warsaw, Poland) ,  Poltorak Andrzej (Department of Technique and Food Development, Faculty of Human Nutrition and Consumer Sciences, Warsaw University of Life Sciences-SGGW, 02-776 Warsaw, Poland) ,  Montowska Magdalena (Institute of Meat Technology, Faculty of Food Science and Nutrition, Poznan University of Life Sciences, 60-624 Poznan, Poland) ,  Pospiech Edward (Institute of Meat Technology, Faculty of Food Science and Nutrition, Poznan University of Life Sciences, 60-624 Poznan, Poland) ,  Wierzbicka Agnieszka (Department of Technique and Food Development, Faculty of Human Nutrition and Consumer Sciences, Warsaw University of Life Sciences-SGGW, 02-776 Warsaw, Poland)
資料名： Meat Science  (Meat Science)
巻： 130  ページ： 7-15  発行年： 2017年 
JST資料番号： T0789A  ISSN： 0309-1740  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 真空スキン包装(VSP)に貯蔵された腰最長筋(LL),大腿二頭筋(BF)の筋肉の牛肉の柔らかさ,高酸素濃度(MAP)で修飾した雰囲気,及びこれらの二つの方法の組合せ(VSP+MAP)に関する牛肉蛋白質の分解と酸化に及ぼす包装システムの影響を調べた。LLのD14とD28でVSPにおけるWarner-Bratzlerせん断力(WBSF)の有意な減少がBFと比較して観察された。トロポニンT(Tn T)およびデスミン分解に及ぼす包装システムの顕著な影響を示した(p≦0.001)。MAPとVSP+MAP中の酸素の高濃度は,蛋白質酸化,ミオシン酸化架橋に反映された影響を及ぼした。VSPとVSP+MAP系における充填ステーキで検出されWBSF値の増加は,蛋白質酸化の強化に起因することができた。さらに,BFしたLLと比較して酸化に対してより感受性であった。VSP+MAP包装システムは明るい,赤色の維持をもたらしたが,牛肉の柔らかさを改善しなかった。Copyright 2017 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： 剪断力 ,  *酸化 ,  *牛肉 ,  トロポニン ,  *柔軟性 ,  *タンパク質分解 ,  デスミン ,  ミオシン ,  *タンパク質 ,  酸素 ,  ステーキ
準シソーラス用語： 蛋白質酸化 ,  大腿二頭筋 ,  腰最長筋 ,  *筋原線維蛋白質 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： 牛肉 ,  蛋白質分解 ,  酸化 ,  Polymerization ,  柔らかさ

分類 (1件)： 生肉の品質と処理  (FJ12032O)

タイトルに関連する用語 (7件)： 牛肉 ,  筋原線維蛋白質 ,  分解 ,  酸化 ,  過程 ,  包装システム ,  貯蔵時間