文献

J-GLOBAL ID：201702258245569309   整理番号：17A1443014

二重エマルションにより設計した低脂肪アイスクリームの物理化学的,レオロジー,および官能的特性【Powered by NICT】

Physicochemical, rheological, and sensory properties of low-fat ice cream designed by double emulsions

著者 (3件)： Tekin Ezgi (Department of Food Engineering, Middle East Technical University, Ankara, Turkey) ,  Sahin Serpil (Department of Food Engineering, Middle East Technical University, Ankara, Turkey) ,  Sumnu Gulum (Department of Food Engineering, Middle East Technical University, Ankara, Turkey)
資料名： European Journal of Lipid Science and Technology  (European Journal of Lipid Science and Technology)
巻： 119  号： 9  ページ： ROMBUNNO.201600505  発行年： 2017年 
JST資料番号： B0531A  ISSN： 1438-7697  CODEN： EJLST  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： ドイツ (DEU)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 本研究は,アイスクリーム中の脂肪含量を低減するために二重エマルションを用いての適用性と有効性を評価するために行った。ポリグリセロールpoliricinoleate(PGPR)-レシチン混合物及びグアルゴム(GG)あるいはキサンタン・ガムトラガカントゴム(GGGT)混合物を,製剤中の乳化剤/安定剤として用いた。二重エマルション法と従来の方法で調製したアイスクリーム試料をレオロジー特性,オーバーラン,溶融抵抗,及び官能的性質の観点から比較した。アイスクリーム品質に悪影響を与えることなく二重エマルション法によるアイスクリームの脂肪含量を2.8%まで低減することが可能である。オーバーラン値の約6%の増加を提供した二重エマルション製剤におけるGGGTブレンドを用いて,融解速度の13%減少,GGで調製した試料と比較して,20%が官能検査の全体的受容性が増加した。実用化:本研究の結果は,低脂肪アイスクリームの生産に用いることができる。脂肪を模倣した脂肪代替物または成分を用いたアイスクリームの脂肪含量を削減する多くの試みがなされてきた。しかし,脂肪代替物を用いることの主要な問題は,低脂肪アイスクリームの官能的品質である。本研究では,アイスクリームの脂肪含量を低減するための使用した二重エマルション法。二重エマルジョン法アイスクリーム品質に悪影響を与えることなく可能であったによるアイスクリームの脂肪含量を2.8%まで低減することが可能である。通常脂肪含量のアイスクリームと比較して品質特性を変えることなく低脂肪含量のアイスクリームを形成する新しい方法としての二重エマルション。Copyright 2017 Wiley Publishing Japan K.K. All Rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： 官能検査 ,  安定剤 ,  適応性 ,  *レオロジー ,  製剤 ,  *アイスクリーム ,  品質 ,  品質特性 ,  乳化剤
準シソーラス用語： 脂肪代替物 ,  レオロジー特性 ,  脂肪含量 ,  *官能特性 ,  *低脂肪 ,  *ダブルエマルション , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： 二重エマルション ,  アイスクリーム ,  脂肪減少 ,  正規脂肪 ,  レオロジー

分類 (2件)： 食用油脂,マーガリン  (FJ09010C) ,  油脂の性質  (YG01020T)

タイトルに関連する用語 (6件)： 二重エマルション ,  設計 ,  低脂肪 ,  アイスクリーム ,  レオロジー ,  官能的特性