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J-GLOBAL ID：201702258277868417   整理番号：17A1973669

インドのrista A伝統肉製品の微生物負荷,脂質酸化及び官能品質に及ぼす天然酸化防止剤の影響【Powered by NICT】

Influence of natural antioxidants on microbial load, lipid oxidation and sensorial quality of rista-A traditional meat product of India

著者 (3件)： Ahmad Mir Sajad (Department of Food Science and Technology, University of Kashmir, Hazratbal, Srinagar 190006, J&K, India) ,  Ahmad Masoodi Farooq (Department of Food Science and Technology, University of Kashmir, Hazratbal, Srinagar 190006, J&K, India) ,  Raja Jeelani (Department of Food Science and Technology, University of Kashmir, Hazratbal, Srinagar 190006, J&K, India)
資料名： Food Bioscience  (Food Bioscience)
巻： 20  ページ： 79-87  発行年： 2017年 
JST資料番号： W2935A  ISSN： 2212-4292  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： オランダ (NLD)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 本研究では,25日の貯蔵期間のための常温及び冷蔵(4±1°C)条件でristaに及ぼす異なるスパイスの抗微生物及び抗酸化効果を評価することを目的とした。クミンで処理したristaを対照(C)としてS3と香辛料無しで処理したS2,カルダモンとして処理したS1,クローブとして作用した。制御,室温および冷蔵中のS2とS3試料と比較して,S1試料はDPPH(13.76%阻害),ABTS(34.48%阻害),TPC(28.91mg GAE/kg)とRP(0.53abs.700nm)の高い値を示した。SPC(log_10cfu)した冷蔵中のS2(6.44),S3(L6)とC(7.78)試料よりもS1(6.35)で低かった。室温貯蔵と比較して,S1は冷蔵温度で貯蔵中のTBARS(0.77mg MDA/kg),FFA(0.21%)とPOV(25.17meqO_2/kg)で有意に(P≦0.05)低い値を維持した。これらの結果は,ristaで使用されるクローブ香辛料は微生物増殖と脂質酸化に対して非常に効率的で,貯蔵時の製品における天然酸化防止剤として大きな可能性を示すことを実証した。さらに香辛料で処理したristaは貯蔵期間を通して官能属性についてより高い値を維持した。Copyright 2018 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： シェルフライフ ,  *酸化防止 ,  *微生物 ,  *インド ,  チョウジ ,  抗微生物作用 ,  *肉製品 ,  冷蔵
準シソーラス用語： 微生物増殖 ,  ショウズク ,  *天然酸化防止剤 ,  *官能特性 ,  *脂質酸化 ,  *バイオバーデン , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (6件)： 抗酸化活性 ,  香辛料 ,  リスタ ,  微生物 ,  脂質酸化 ,  官能特性

分類 (2件)： 食品添加剤  (FJ10020H) ,  調味料,香辛料  (FJ10010W)

タイトルに関連する用語 (6件)： インド ,  肉製品 ,  微生物負荷 ,  脂質酸化 ,  官能品質 ,  天然酸化防止剤