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J-GLOBAL ID：201702258533382125   整理番号：17A1790154

小麦蛋白質の品質に及ぼす水の影響を研究した。【JST・京大機械翻訳】

The impact of water content on qualities of textured wheat gluten

著者 (3件)： Li Ting (江南大学食品学院,江蘇无錫214122;江蘇省食品安全与質量控制協同創新中心,江蘇无錫214122) ,  Zhu Kexue (江南大学食品学院,江蘇无錫214122;江蘇省食品安全与質量控制協同創新中心,江蘇无錫214122) ,  Guo Xiaona (江南大学食品学院,江蘇无錫214122;江蘇省食品安全与質量控制協同創新中心,江蘇无錫214122)
資料名： Shipin yu Jixie  (Shipin yu Jixie)
巻： 33  号： 4  ページ： 18-22  発行年： 2017年 
JST資料番号： C2726A  ISSN： 1003-5788  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 中国 (CHN)  言語： 中国語 (ZH)

抄録/ポイント： 小麦グルテン蛋白質の品質をより良く制御するために,低い再水和率,低い弾力性,低い組織化度などの問題を解決するために,二軸スクリュー押出機を用いて,グルテンを原料として用いた。押出プロセスにおけるコムギの絹蛋白質の品質特性(組織化度,硬度,弾力性,咀嚼性,凝集性,再水和率,堆積密度)と微細構造に及ぼす水の影響を研究した。結果により、一定の温度条件下において、加水量が30%以下の時、小麦グルテンの膨潤度、再水和率が低く、堆積密度が大きく、加水量が50%より高い時、小麦の絹蛋白質の組織化度が小さくなり、弾力性、硬度、咀嚼性などの指標が低下した。電子顕微鏡の結果によると、加水量の増加に伴い、小麦の絹タンパク質表面に明らかな繊維構造が現れ、加水量が50%を超えると、絹タンパク質表面に明らかな気孔が現れた。40%の水を添加すると,絹フィブロインの硬度,弾性パラメータなどのパラメータが最適で,堆積密度が小さく,再水和率が最も高く,繊維構造が最も明らかで,組織化度も明らかに改善された。Data from Wanfang. Translated by JST【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 二軸押出機 ,  グルテン ,  *タンパク質 ,  絹 ,  硬度 ,  コムギ ,  *品質 ,  咀嚼性 ,  弾性 ,  品質特性 ,  微細構造
準シソーラス用語： 繊維構造 ,  再水和 ,  コムギグルテン ,  *小麦蛋白質 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： wheat gluten ,  extrusion ,  quality characteristics ,  water content ,  microstructure

分類 (3件)： 食品蛋白質  (FJ09020N) ,  蛋白質・ペプチド一般  (EB03010N) ,  粉製品  (FJ04030P)

タイトルに関連する用語 (3件)： 小麦蛋白質 ,  水 ,  研究