文献

J-GLOBAL ID：201702259620745406   整理番号：17A0581160

異なるたまご製品を処方したパスタの品質に対する乾燥温度の影響

Influence of drying temperatures on the quality of pasta formulated with different egg products

著者 (7件)： VERARDO Vito (Univ. Almeria, Almeria, ESP) ,  RICIPUTI Ylenia (Univ. Bologna, Cesena, ITA) ,  MESSIA Maria Cristina (Universita degli Studi del Molise, Campobasso, ITA) ,  MARCONI Emanuele (Universita degli Studi del Molise, Campobasso, ITA) ,  MARCONI Emanuele (Universita Campus Bio-Medico di Roma, Rome, ITA) ,  CABONI Maria Fiorenza (Univ. Bologna, Cesena, ITA) ,  CABONI Maria Fiorenza (Alma Mater Studiorum - Univ. Bologna, Cesena, ITA)
資料名： European Food Research & Technology  (European Food Research & Technology)
巻： 243  号： 5  ページ： 817-825  発行年： 2017年05月 
JST資料番号： E0437A  ISSN： 1438-2377  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： ドイツ (DEU)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 3種類の鶏卵(有機法(POE),通常法+殺菌(PCE),通常法+噴霧乾燥殺菌(SPCE))を用いて加工したパスタを異なる温度履歴(50~60°C,75~85°C)で乾燥した。成分分析と測色によって,これら原料と乾燥温度の影響を検討した。その結果,高温乾燥によってAmadori反応生成物のフロシン含量が増加し栄養成分が損失したことが示され,一方コレステロールの酸化が進んだ。有機法による鶏卵では,通常法に比べて高いトコフェロール含量が見られた。

シソーラス用語： *鶏卵 ,  有機農法 ,  殺菌 ,  *マカロニ類 ,  *食品成分 ,  食品分析 ,  *乾燥 ,  食品加工 ,  温度 ,  温度依存性 ,  ビタミンE ,  アミノ酸 ,  ステロール ,  脂環式アルコール
準シソーラス用語： *パスタ ,  *食品乾燥 ,  乾燥温度 ,  栄養成分

分類 (4件)： 食品の化学・栄養価  (FJ01020J) ,  食品の乾燥  (FJ03040T) ,  粉製品  (FJ04030P) ,  卵と卵製品  (FJ12040R)

物質索引 (2件)： フロシン ,  コレステロール

タイトルに関連する用語 (4件)： たまご ,  処方 ,  パスタ ,  乾燥温度