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J-GLOBAL ID：201702259835873095   整理番号：17A0388946

商業的酪農コロイド官能的知覚との関係レオロジーとトライボロジー【Powered by NICT】

Relating rheology and tribology of commercial dairy colloids to sensory perception

著者 (5件)： Laguna Laura (Food Colloids and Processing Group, School of Food Science and Nutrition, University of Leeds, LS2 9JT, UK. [e-mail]) ,  Farrell Grace ,  Bryant Michael ,  Morina Ardian ,  Sarkar Anwesha
資料名： Food & Function  (Food & Function)
巻： 8  号： 2  ページ： 563-573  発行年： 2017年 
JST資料番号： W2339A  ISSN： 2042-6496  CODEN： FFOUAI  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 本研究はそれらの官能特性を持つ液体とソフト固体コロイド系(牛乳,ヨーグルト,ソフトクリームチーズ)の市販の全脂及び脂肪free/low脂肪バージョンのレオロジーとトライボロジー特性の間の関係を調べることを目的とする。振動測定(歪,周波数),流れ曲線とトライボロジー測定(Stribeck解析を用いた潤滑挙動)を行った。37°Cでの人工唾液を用いた模倣された口腔条件。識別試験は,63訓練されていない消費者,続いて定性的アンケートによって行った。消費者は全ての製品クラスの完全脂肪バージョン(p<0.01)から脂肪free/low脂肪を識別し,無脂肪試料の全脂肪の「クリーム状」,「甘い」対「水っぽい」,「酸性」で使用される最も一般的な逐語的した。牛乳の両バージョンの流動挙動は唾液の存在下および非存在下(p>0.05)の両方で同定された有意差と重複ない傾向を示した。完全脂肪および無脂肪ヨーグルトが類似した降伏挙動と弾性率(G′),模擬口腔条件においてもを有していた。しかし,ソフトクリームチーズの場合,フルファットバージョンは低脂肪よりも中程度に高いG′を持っていた。人工唾液の存在下でも,脂肪含量(p<0.05)に依存してクリームチーズ変異体間の粘弾性におけるわずかではあるが有意差があった。ストライベック曲線分析は,より低いエントレインメント速度(1 100 mm s~ 1)で,脂肪free/low脂肪バージョン(p<0.05),これは合体した脂肪滴の潤滑効果に起因すると考えられると比較した場合,全脂肪ヨーグルトとソフトクリームチーズの両方は,かなり低いトラクション係数を示すことが分かった。驚いたことに,全および脱脂乳はエントレインメント速度(p>0.05)に関係なくトラクション係数に有意差を示さなかった。結果はバルクのレオロジーと比較して除脂肪および全脂肪,特に半固体系の間の識別は,潤滑データによってよく予測できることを示唆した。Copyright 2017 Royal Society of Chemistry All Rights reserved. Translated from English into Japanese by JST【Powered by NICT】

シソーラス用語： 粘弾性 ,  消費者 ,  牛乳 ,  *レオロジー ,  脱脂乳 ,  アンケート ,  ヨーグルト ,  エントレインメント ,  *トライボロジー ,  クリーム
準シソーラス用語： トラクション係数 ,  クリームチーズ ,  有意差 ,  人工唾液 ,  官能特性 , 【Automatic Indexing@JST】

分類 (2件)： 食品の化学・栄養価  (FJ01020J) ,  脂質の代謝と栄養  (EJ02034Q)

タイトルに関連する用語 (6件)： 商業 ,  酪農 ,  コロイド ,  知覚 ,  レオロジー ,  トライボロジー