文献

J-GLOBAL ID：201702259904474019   整理番号：17A0906982

再構成された全粒小麦粉と中国南部型蒸しパンの品質特性に及ぼす粉粒径の影響【Powered by NICT】

Effects of flour particle size on the quality attributes of reconstituted whole-wheat flour and Chinese southern-type steamed bread

著者 (4件)： Wang Naifu (School of Tea and Food Science, Anhui Agricultural University, No. 130 West Changjiang Road, Hefei, Anhui 230036, China) ,  Wang Naifu (Wheat Marketing Center, Inc., 1200 NW Naito Parkway, Suite 230, Portland, OR 97209, USA) ,  Hou Gary G. (Wheat Marketing Center, Inc., 1200 NW Naito Parkway, Suite 230, Portland, OR 97209, USA) ,  Dubat Arnaud (Chopin Technologies, Villeneuve-la-Garenne Cedex 92396, France)
資料名： LWT - Food Science and Technology  (LWT - Food Science and Technology)
巻： 82  ページ： 147-153  発行年： 2017年 
JST資料番号： E0549A  ISSN： 0023-6438  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 本研究では,米国の軟質白色冬(中央値直径:164.0nm,110.7nm,97.8μm)と軟質赤冬(中央値直径154.3μm,112.8μm,99.9μm)コムギ品種からの種々の粒子サイズの再構成した全粒小麦粉(WWF)試料は,ロールミルからの糠及びshortsの微粉砕によって得られ,残りの画分と再結合した。拡張試験をWWFの粒子サイズを減少させるドウのグルテンネットワークを強化することを示した。Mixolab結果は,WWFの粒子サイズを減少させる生地のより短い開発時間と長い混合安定性をもたらすことを示した。一方,澱粉熱ゲル安定性と老化はWWF粒子サイズ減少と共に増加した。中国南部型蒸しパン(STSB)試験は,より小さい粒径のWWFで製造したSBは,より大きな粒径のWWFから作製したものより有意に大きな比容積を有していたことを示した。SBのパンの身のC細胞解析によれば,粒細胞がWWF粒子サイズが小さくなるほどより薄いセル壁を持つ小さいことを明らかにした。これらの結果は,WWFの粒子サイズを減少させる中国STSBの品質を改善できることを示した。Copyright 2017 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： 粒度 ,  *粒径 ,  *再構成 ,  *蒸熱 ,  澱粉 ,  *品質 ,  ロールミル ,  アメリカ合衆国 ,  *小麦粉 ,  コムギ ,  *品質特性 ,  冬 ,  *粉体
準シソーラス用語： 比容積 ,  *蒸しパン , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： 全小麦粉 ,  粒子サイズ ,  粉品質 ,  中国はパン品質を蒸し ,  団粒粒

分類 (1件)： 粉製品  (FJ04030P)

タイトルに関連する用語 (8件)： 再構成 ,  全粒 ,  小麦粉 ,  中国南部 ,  蒸しパン ,  品質特性 ,  粉 ,  粒径